厨房设备和设备管理教育课件.ppt

? 1. 煤气炉具 （ 1 ）煤气炒炉 又称中式煤气炉， 是中餐常用炉具。具 有火焰大、温度高的 特点，适合煎、炒、 熘、爆、炸等烹制菜 肴。可分为双头炒炉 、三头炒炉、四头炒 炉等。 一、中餐菜肴、面点加热设备 ? ? （ 2 ）汤 炉 汤炉又陈平 头炉，是专门炖 煮汤料的炉具， 分双头汤炉、四 头汤炉。 ? （ 3 ） 油炸炉 油炸炉 是专门制作油炸食品 的炉具，使用配套的 油炸锅。 油炸炉有两 种：一种是煤气油炸 炉；另一种是电油炸 炉。 ? 油炸锅有两种：一种 是普通油炸锅，也就 是敞开式油炸锅；另 一种是压力油炸锅。 ? 2. 蒸汽炉具 ? （ 1 ）蒸气夹层 锅 蒸汽炉具 构造简单、使用 方便，主要用于 蒸煮食物和食品 保温，如蒸饭、 包子、煮汤、烧 开是，还可用于 餐具消毒。 ? （ 2 ）蒸柜 又 称蒸饭柜，多用 于蒸菜、蒸饭等 蒸的烹调方法。 ? 3. 电热开水器 二、西餐菜肴、包饼加热设备 ? 1. 扒炉 ? 电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使 用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、 煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用 简便、省时省工、清 ? 洁卫生等特点。 ? 煤气扒炉：与点扒炉性 ? 能相似，只是安装和活 ? 力略有差别，使用能 ? 源是用煤气。 ? 2. 电烤箱 ? 电烤箱主要 制作烤牛排、烤 火鸡、烤小牛仔 排等大块肉类食 品和烤山芋、烤 土豆、烤面包、 西饼、点心等。 ? ① 对流烤箱 ? 风机将热风能快速送 进烘烤箱内，食物放在 架子上，既有效的利用 烤箱的容积，又可加快 烤制速度。 ? ② 多层烤箱 ： ? 有两层以上的 烤箱叠置在一 起，占地面积 小，容量大 。 ? ③ 多士炉： ? 专门供烘烤即 将使用的面包 的小烤箱 ? 3. 电面火烤炉 ? 又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热 设备。其特点是上下可以同时受热，更便于表面上 色，控制便利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉 面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。 ? 4. 西式煤气平头炉 连锔炉 ? 其构造主要由钢 结构架、平头明火炉 、暗火烤箱装置和煤 气控制开关等构成。 具有热源强弱便于控 制、使用方便、使用 西餐多种烹调方法。 ? 5. 电温藏箱 ? 电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又 可以短期防止食品变质，因为63℃可 以防止细菌活动 ? 6. 微波炉 ? 微波炉内 可以使用塑料 、玻璃、陶瓷 等非金属材料 制作的容器盛 放，但不可用 金属容器。 ? 7. 电磁感应灶 ? 又称电磁炉， 具有热效率高、安 全性好（无明火） 、控温准确、使用 方便、清洁卫生等 优点。可用作煮、 炒、蒸、炸等多种 烹饪操作。 三、抽排油烟设备 ? 主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及 时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备 及其正常的运行是保证厨房良好空气的 基础。主要有排风扇、运水烟罩等。 ? 排风扇的特点：设备简单、投资少、排 风效果好，但容易污染环境。 厨房设备和 设备管理 PPT 讲座 厨房设备，即厨房加工、配份、 烹调以及与之相关、保证烹饪生产得 以顺利进行的各类器械。 厨房设备的概念 第一节 厨房设备选择原则 ? 1 、厨房环境安全。 ? 厨房设备要选择防水、防火、耐 高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设 备。 一、安全性原则 ? 2 、厨师操作安全。 厨房设备的安全性，要在设备 牢靠、质量稳定的前提下，充分考 虑厨房操作的安全 3 、厨房设备要符合卫生安全的要求。 ① 食品接触的设备表面应平滑，不能有破 损与裂痕。② 设备与食品接触表面的接缝处 与角落应易于清洁。 ③ 设备与食品接触应采 用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食 品的安全和清洁剂的使用。④ 设备所有与食 品接触面都应易于清洁和保养。 ⑤ 有毒金属 如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安 全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材 料同样不可采用。⑥