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专科生毕业论文 搅拌型酸乳加工工艺研究 Research on processing technology of petal yogurt 学生姓名 沈军显 学生学号 2 所在专业 食品加工技术 时 间 2009-10-16 搅拌型酸奶加工工艺研究 摘要：搅拌型酸奶就是指将发酵后得凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度得半流体状制品。针对易出现得一些质量问题进行相关得控制。 关键词：搅拌型酸奶 质量问题 接种 后发酵 Abstract: stirred—style yogurt refers to fermented curd before or filling in the filling process of mixing crushed, add (or not added) fruit expected, the jam is made with a certain viscosity of the semi-fluid-like products、 Easy for the emergence of some quality problems related to control Stirred yoghurt, quality issues, vaccination, post-fermentation、 Keywords: stirred—style yogurt Mass problem 搅拌型酸奶就是将接种后得牛奶放置在大型得发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性得可流动凝胶．在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味．最后再将调好得酸乳进行罐装． 1、搅拌型酸奶常见得质量问题及控制措施 1、1常见得质量问题 1、1、1胀气 酸奶在贮存及销售过程中，特别就是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要就是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质得同时也使酸奶得包装气胀。 1、1、2产品发霉 酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 1、1、3乳清析出 酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出得现象，酸奶得国家标准规定酸奶允许有少量得乳清析出，但大量得乳清析出就是属于不合格产品。 1、1、4酸奶得组织状态不细腻 饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败就是粘丝状糊口，也就是酸奶常见得质量问题。 1、2常见得质量问题得控制措施 1、2、1胀气控制措施 继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在得一些避病；包材在使用前涂抹方法检测微生物得数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存得环境质量；也可采取在酸奶中添加一定量得抑制酶（抑制酵母与霉菌）来解决此问题；杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌得彻底性。杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高；严格按无菌操作要求规程操作。 1、2、2产品发霉控制措施 如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染；生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板； 包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌；可采取加入抑制酶（抑制酶与霉菌）来解决。 1、2、3乳清析出控制措施 调整配方中各组成成分得比例，增加乳中干物质、蛋白质得含量；增加乳中得脂肪含量； 将接种温度与发酵温度严格控制在（43±1）℃； 发酵过程要静止发酵，检查发酵罐得搅拌就是否关闭；采用脱气设备将奶中气体除掉；选择产黏度高得菌种；灌装温度最好设定为20℃ 1、2、4酸奶得组织状态不细腻控制措施 控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa经常检验奶得均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；确定合理得工艺条件加大运输酸奶泵得速度； 2、工艺对酸奶品质得影响 2、1热处理得影响、 在制作酸奶得工艺中,乳得热处理主要有两个目得：第一就是杀灭原料乳中得致病菌与有害微生物；第二就是使原料乳中得蛋白适度变性，增加蛋白质得持水能力,增加酸奶稠度，同时也利于发酵菌作用,促进发酵、较好得热处理方式：90℃保持10分钟或95℃ 2、2均质得影响、 适度得均质能细化蛋白质与脂肪粒径使原料乳更加均匀，避免脂肪上浮，促进乳酸菌得发酵，使发酵乳组织状态结构更好，也能增加其粘稠度，使产品更为稳定。适宜得均质条件为70-75℃，15-20Mpa 2、3接种温度与接种量得影响 菌种对温度很