《园艺产品贮藏加工学》第2章焙烤原料学.ppt

二、提高面团吸水率 ★增加与乳粉等重量的吸水量 三、影响发酵过程 ★乳粉吸水 ★乳粉缓冲PH值，抑制淀粉水解成单糖 四、影响氧化剂 ★乳粉缓冲氧化剂，保护面粉 五、影响烘烤过程 ★乳糖的美拉德反应，上色速度快 六、改善组织结构和延缓老化 七、提高营养价值和改善风味 第三节 糖与糖浆 一、蔗糖 二、饴糖 三、淀粉糖浆 四、转化糖浆 五、果葡糖浆 第四节 油脂 一、植物油 二、动物油脂1、奶油 2、猪油 3、牛羊油 三、氢化油 四、人造奶油 五、起酥油 六、磷脂 七、焙烤食品用油要求 1、起酥性好 2、稳定性高 3、适当的熔点 4、可塑性好 5、愉快的气味 第五节 蛋及蛋制品 一、鲜蛋 二、冰蛋 三、蛋粉 第六节 乳及乳制品 牛奶的化学组成 水分：87.5%