《园艺产品贮藏加工学》第3章果蔬制汁.ppt

第三章 果蔬制汁 Main content 第一节 概述（定义、分类、概况） 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题 第一节 概述 1. 果蔬汁及其饮料： 果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 2. 果蔬汁及其饮料的分类 2、依其透明度分： 1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁） 2）混浊果蔬汁 3、按产品中果蔬汁加入的比例 1）果汁、菜汁 2）果蔬汁饮料 原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等） → 取汁或打浆 澄清、过滤（澄清汁） 浓缩（浓缩汁） 均质、脱气（混浊汁） 干燥（果汁粉） →杀菌→灌装→冷却→成品 1.取汁前处理 2.取汁、打浆 3.澄清 4.过滤 5.调整和混合 6.均质 7.脱气 8.浓缩 9.芳香回收 10.干燥与脱水 11.杀菌和包装 出汁率 衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。 1）重量法： 出汁率＝果汁重量／原料果实重量 2）可溶性固形物重量法： 出汁率＝果汁中总可溶性固形物重量／果实中总可溶性固形物重量 一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77－80％，梨78－82％， 葡