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宴会菜单设计 今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。 在编写菜单之前，你必须要知道的是： 能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。 了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜 单设计 重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变， 而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。 看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河 北 2002 年产的长城干红和干白 冷菜 蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤 翠汁鸡豆花汤 菠菜汁鸡茸汤 热菜 中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁 清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点 点心一道和水果冰激凌 酒水 长城 2002 年份的干红和干白 宴会菜单设计包含两层意思： 一层是宴会、菜单 宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一 体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴 会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面 称为筵席， 菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师， 站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括 餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线 等等都要通盘考虑到。 一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫 menu design 要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主 要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。 菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来 的活动过程。 简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案 和计划。 这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别 菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会 菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的 制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的 原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。 宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法， 精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。 注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。宴会 开始，宾客喝茶喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，这时候客人的味蕾最为敏感，所 以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净，一定要精致。待酒过三巡时，热菜上 菜的节奏可以加快，客人这个时候开始相互敬酒，当菜肴上到三分之二左右的时 候，客人的主要精力放在了喝酒上，对菜肴反而不太有感觉了，待敬酒差不多完 成之后，宴会菜肴也上的差不多了，这个时候客人对菜肴的口味基本上没有什么 特别的要求了。 合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会时间，控制上菜节奏及热 情的迎送工作是圆满完成一次宴会必不可少的因素。 宴会菜单是重要性在于，我们可以说菜单就是厨房工作的计划书，也是厨房 工作的核心所在。厨房内的一切工作都是围绕着菜单来进行的。 因此，菜单设计是一项系统工程，今天我们就来讨论一下。 设计一家餐厅，或者一家酒店，经营什么特色，就会装修成具有什么特色。 这就是经营什么菜品，经营什么特色。那么这些特色归根结底还要归位到菜单设 计上来，菜单由谁来定？由大厨。因此，酒店或者餐厅老板在决定开设餐厅，开 设酒店，在餐厅厨房装修之前，都会先把大厨找好，根据大厨的手艺特点，菜单 设计风格，然后定装修风格，装修思路。 在厨房开业筹划中需要对诸如厨房布局规划、组织结构设置、人员配置、设 备安排、菜单设计等多方面的设计规划工作，这其中菜单的设计最为重要，是厨 房生产之前需要进行的一个重要环节，因为菜单的设计不能达到餐饮企业的经营 目的，也就是不能达到客人的需求，完成不了企业的利润目标，不盈利，那么这 之前所有的设计与计划都将成为空谈，所有的辛苦也将付之东流，最终造成人财 物的浪费是小事，几百万上千万的投资打了水漂，这是可怕的后果。所以关键是 在这家酒店工作的大厨，口碑就是这样传承的。一家酒店亏损了，到另一家去干， 人家就要琢磨琢磨，咱们就这么大一个圈子。所以说，兵马未动，粮草