着色剂护色剂和漂白剂专业知识讲座.pptVIP

文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 ( 一 ) 、色彩的搭配与食品的关系 色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感， 很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色 和 蓝色 给人以 新鲜、清爽 的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有 生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色 给人 味浓成熟好吃 的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的 购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽 31 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以 强烈的甘甜、成 熟和醇美 的感觉。饮料和罐头等食品多采用。 咖啡色 给人以 风味独特浓郁 的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶 等常采用。 黄色 给人以 芳香、成熟、可口、食欲大增 的感觉。焙烤食品、水果罐头和人 造奶油等食品常采用。 32 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 （二）、调色的基本原则 对食品着色时： 首先应 尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂 ，如乳 制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色； 若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿 使用天然色素而用合成色素）时， 根据调色（拼色）原理调 出所要求的色泽 ——色调的调配 33 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 食品颜色的调配： ? 符合三原色的调配原理 ? 三原色的调配 34 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 人工合成着色剂的调配比例，见下表： 35 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 36 ? （实例） 人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表： （ 1000Kg ）浆 （单位： g ） 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 ( 三 ) 、调配时色素用量 1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为 0.02 ～ 0.2g/ Kg 。 其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2. 同一色泽的色素 混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3. 用于固体饮料及浓缩果汁， 色素加入量按产 品的稀释倍数加入 。 37 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 五、食品色素使用中的违规问题 1. 非法使用化工产品（颜料居多） ? ——如苏丹红、吊白块 2. 超范围使用 3. 超限量使用 38 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 39 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 40 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 41 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 42 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 43 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 44 文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模 仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。 添加 已禁用的增白剂 过氧化苯甲酰的馒头 45 文