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生物三维设计答案 【篇一：【三维设计】 2016 届高三生物一轮复习 (word 版资料 )：选修 1 生物技术实践】 xt 对应学生用书 p236 知识点一 果酒和果醋的制作 ．制作原理 ．实验设计与操作 ．酒精的鉴定 知识点二 腐乳的制作 知识点三 制作泡菜 判断下列叙述的正误 在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长 (2012 江苏卷 t21- a)( V) (8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (V) 在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌 作用(V) 在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在 12% 左右 ( V) 对应学生用书 p237 考点一丨果酒和果醋的制作 [ 必备知能 ] 1．果酒和果醋制作步骤的比较 2．制作果酒和果醋的发酵装置分析 各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的 C02 ;与排气管相连的长而弯曲 的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。 该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口， 制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 3．果酒和果醋制作的注意事项 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再 除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不 要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 防止发酵液被污染： 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为 70% 的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。 控制好发酵的条件： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3空间，目的是先让酵母菌进行 有氧呼吸快速繁殖，耗尽 o2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产 生的 co2 造成发酵液溢出。 严格控制温度：18?25 C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 30? 35 C利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发 酵，需适时通过充气口充气。 [ 必明考向 ] 考向一 果酒、果醋制作过程 a .酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 b ．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 c .与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 d .适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：选 d 果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再 进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故 其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数 量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提 高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。 考向二 果酒、果醋发酵装置的分析与应用 确的是 (多选 )( ) a .该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 b .该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 c .去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋 酸菌 的呼吸 d .去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析：选 abd 该装臵中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果 酒发酵；果酒发酵产生的 co2 可溶解在弯管的水中，进一步通过水 排出；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后 也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后， 该 装臵的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶 作用类似。 考点二丨腐乳和泡菜的制作 [ 必备知能 ] 1．腐乳制作的注意事项 豆腐的选取：豆腐含水量以 70% 为宜，若含水量过高，豆腐块不 易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 控制好材料的用量： 盐的用量：豆腐毛坯：盐= 5 : 1，盐的浓度过低，不足以抑制微 生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的 口味。 酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 12%左右为宜。酒精含量的高 低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白 酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋 白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败， 难以成块。 防止杂菌的污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐 要铺厚一些。 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒 精灯的火焰，防止瓶口被污染。 发酵温度：前期发酵温度应保持在 15?18 C,如温度过低，则 菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死 亡，影响腐乳的品质。 发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 [易误提醒 ] 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格 无菌条件下进行。