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餐饮部中西餐厅员工培训课程 培训师——华融饭店总经理李主联先生 一、餐饮部在酒店中的地位和任 务，怎样保持与酒店内相关部门 的沟通？（如销售部、前厅部、 财务部、采购部及货仓。） 1、餐饮部在酒店里是一个什麽样的部门。 2、结构图。 3、各职位的职责范围。 4、向哪一位负责。 餐饮部与客房的平衡收入点所占比例百分率 是多少？ 大酒店的餐饮及客房收入百分比是怎样？ 酒店餐饮，住店客人用餐是怎样？（早餐/晚 餐） A 、与销售部的沟通关系 1、销售部接到客人来酒店开会，需要(A) 住宿、(B)餐饮、(C)交通、(D)场地。 餐饮的安排如会议团的早餐、午餐、晚 餐，人数，用餐标准，味道，付费，会 议场地等。会议要求如茶水，在销售部 接到生意后，销售部及餐饮部有关人员 与客人等一起开会把客人要求落实。出 memo知会。 2、销售部在每周六报告有关客人开会、 餐后反馈，服务等反馈给餐饮部参考及 改善。 3、如来自不同省的会议，口味要求不 销售部与餐饮部及客人开会沟通要详细 地落实具体细节。 4、挂横幅及内容要求。 B、与前厅部的沟通关系 1、每天晚上，及早上6：00时前，把酒店 客房人数动态，如房间多少间、散客 多少，团客多少，告之餐饮部，那麽 餐饮部可知预备早餐份量。 2、散客及开会客人有什麽意见，他们会 前往大堂副理处投诉。 3、当前厅部把客人意见及投诉说出来 餐饮部应很积极地接受，并改善服 务， 不要存在不高兴的心态。 C、与财务部的沟通关系 1、怎样收费？押金多少？ 2、是否可多开发票？ 3、中西餐厅厨房的成本控制？ 4、酒水价格、食物价格的监管控制。 5、每月末的盘点肉食、酒水、器皿。 6、每月与餐饮部开信贷、成本控制会的 要求等。 D、与采购部的沟通关系 1、每周或半个月与厨房厨师做一次市场调查。 2、在市场看见便宜的蔬菜、食品可考虑进 货， 推广食品，增加收益。 3、多推荐不同的供货商给采购部以落实货比 三家，或最少货比两家。 4、每天海鲜及食品收货、验货，由餐饮部派 指定厨师与采购部收货员及供货商联合验 货，不合规格或质量差的可退货。 5、餐饮部要随时抽出时间往外边做市场调查 询价 知道市场货价的动态 E、与仓库的沟通关系 1、中西厨师长及餐饮部经理要每星期或 个月一次亲自与仓库主管或成本控制负 责人检查仓库内的（A ）干货（罐头）， （B）存货（包括各项与餐饮有关的用 品），是否有积压货品需要清理，（C ） 检查饮料酒水，如堆积了一些红酒，快 过期的啤酒，把它领出来，在开会议 团，想一些餐饮宣传方法把它推出，不 要压在仓库。 二、合格服务员的基本素质，服务的理 念和推销技巧，怎样应付恶意的顾客。 （A ）肯学，有上进心。 （B）谨记客人的姓名、嗜好，如喜欢什 麽饮料、吃什么。 （C ）要一眼看七样东西的训练和技术， 防客人跑单或偷走餐具。 （D）谨记客人（老顾客的要求），如喜 欢坐的座位。 （E）熟练自己的工作。 （F）满足客人的要求。 （G ）做到宾至如归，把多那一点点的服 务提供出来。 推销的技巧 谨记每天开档领导要记下的重要推介菜如： （A ）当日例汤（红青萝卜煲猪骨）。 （B）厨师特别介绍及推荐。 （C ）当日海鲜种类。 （D）青菜有什么。 （E）餐厅经理要常与厨师长研商推介特 别菜色。 （F）厨师要在餐厅表演厨艺。 怎样应付恶意的顾客 （1）客人的心态，取好处、打折扣、拿便宜。 （2）犯了错误，不会承认，因要面子。 （3 ）客人会大声吵闹，为的是要找麻烦，找 小辫子，引起其他客人的注意、支持及 得到好处的目的。 因此，应变的方法，本人建议如下： 服务员立即知会餐厅负责人（经理）， 经理在了解整个事情的发生、问题是在 于客人，那么经理便立即把客人带到餐 厅的一个比较方便说话的地方，告诉他 这是不对的，但体会到客