食品风味化学-味感及呈味物质(一).pdfVIP

§2 味感与呈味物质 （一） 5/17/2013 食品风味化学 历史上与味觉有关的故事 5/17/2013 食品风味化学 5/17/2013 食品风味化学 《大长今》中有这样一段情节医官 用蜂针治好了长今的味觉麻 痹 。。。。。。 5/17/2013 食品风味化学 §2-1 味觉现象 一、味的概念和分类 1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感 系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合性的。 5/17/2013 食品风味化学 2、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分 成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加 上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属 味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类 分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、 咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还有些国家或地 区的分类有凉味、碱味等等。 5/17/2013 食品风味化学 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本 味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤 和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋 白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感 觉，与触觉神经末梢有关。但就食品的调味而 言，也可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈 味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个 风味更为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效 剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。但在 我国鲜味仍作为一种单独味感列出。其他几种味 感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是 通过直接刺激味蕾细胞而产生的。 5/17/2013 食品风味化学 二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的 基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔内 的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感 觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合 神经中枢系统的分析，从而产生味感。 5/17/2013 食品风味化学 2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢， 5/17/2013 食品风味化学 5/17/2013 食品风味化学 2 、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降 低。②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等 处，大部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱 褶处的乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研 磨食物时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末 梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也 是一种能识别不同化学物质的微接受器。 5/17/2013 食品风味化学 3 、味蕾①由40~150个味细胞(也叫味感受器，香 蕉形，木桶桶板那样排列着)组成；②约10~14天 更新一次；③味蕾的味孔口与口腔相通；④味细 胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无 机离子组成。⑤不同的味感物质在味细胞的受体 上与不同的组分作用，如a甜味物质的受体是蛋 白质，b苦、咸味的受体是脂质，有人认为苦味 物的受体也可能与蛋白质相关。⑥不同的味感物 质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦 味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性 要求。这反映在舌头上不同部位有不同的敏感 性。一般人的舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对 咸味敏感，靠腮两边对酸味敏感，舌根对苦味最 敏感。但不是绝对的，因人而异。 5/17/2013