微生物大纲培训全解.ppt

真菌（霉菌、酵母菌） ? 1 、生存环境和繁殖条件 ? 霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物 体内外到处都有，其 最适生长温度是 25 ℃ ，在 20 — 30 ℃ 大 部分霉菌都能生长，小于 10 ℃ 和大于 30 ℃ 时霉菌生长显著减 弱， 在 0 ℃ 时几乎不生长 ? 2 、污染渠道 ? 由于霉菌种类多且分布广， 物体水分含量高时，容易滋生 霉菌 。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、 肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。含水量高的粮食 容易滋生霉菌。 ? 3 、杀灭条件 ? 食品的中心温度达到 87.8 — 90.6 ℃ 才能杀死霉菌， 90 ℃ 10 — 30 分钟可以杀死其中的孢子 研究微生物的意义 1 . 了解微生物的特点特性 ; 控制微生物对食品的 污 染：是我们目前的 工作。 ? 2. 研究微生物的意义： 2.1 微生物对人类的益处：酿酒、制醋等； 2.2 微生物对人类的害处：各种鼠疫、天花等 传染病危害人类； 2.3 消除危害，服务人类：免疫接种，防病治 病。如：青霉素等； 二 为什么要控制微生物 其一，它能把食品当成自己的食物 其二，它会迅速的分解营养物质 其三，营养物质的分解导致新的物质的形成， 而这些 新的物质 就是 食品发酸、发臭、涨袋 的 罪魁祸首 ！ 食品变质与微生物 ? 食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质， 所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化 学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生 物。 ? 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程 中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解 食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了， 食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变 化从而造成食品变质。 腐败变质食品对人体健康的影响 ? ①产生厌恶感。 ? 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过 程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解 所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁 殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营 养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外， 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人 们难以接受。 腐败变质食品对人体健康的影响 ? ②降低食品营养。 蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋 白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分 解，因而使营养价值严重降低。 ? 由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多 情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而 且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品 被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品 对人体健康造成的危害也表现不同。 食品被微生物污染后对人体的危害 ? 食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细 菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中 毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下： ? 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等 等。（急性胃肠炎症状） ? 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性 感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 ? 致病性大肠杆菌：腹泻 细菌性食物中毒的病因 ? 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了 被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病 多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点： (l) 食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不 善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 (2) 食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容 易外熟里生。 (3) 生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净 的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌 及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒 ? 每逢５月至１０月，食物最易变质，容易发生食物中毒。 ? １．肠炎孤菌食物中毒。吃了被肠炎孤菌污染的鱼或贝类后，会引起食 物中毒。可在食用后５－２４小时内发病，在１０小时后发病为最多， 一般在３天内能治愈。 ２．沙门氏菌属食物中毒。带菌的鸟、猪肉、鸡蛋等，未经煮烧，吃 后容易引起食物中毒。吃后１０－２４小时内发病，一般在１周内能治 愈。 ３．致病性大肠杆菌食物中毒。大肠菌中约有２０来种菌种可以引起 食物中毒，一般发病后４－５日内症状可好转。 ４．产气荚膜杆菌食物中毒。受产气荚膜杆菌污染的肉、鱼、贝类等 食品，虽经煮烧，但放置数小时后食用的话，也容易引起食物中毒。 ５．葡萄球菌