膳食营养与健康---营养素的生理功能.pptVIP

营养学基础知识 各类营养素的生理功能 人类所需要的7大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 膳食纤维 维生素 矿物质 水 蛋白质(protein) 在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。 成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础,如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 蛋白质的化学组成 主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成,最大特点是含有氮。有 些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定 结构组成氨基酸。 蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒 定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们 要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再 乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 这种测定方法称为半微量凯氏定氮法。 氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20 多种，这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构 成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同 的生理功能。 必需氨基酸和非必需氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能 被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸 的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人 体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。 营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足 人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这 类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说， 组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人 体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从 食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精 氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和 酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给 充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要 量。 蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量 将食物蛋白质分三类： 1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的 必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。 这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进 生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全 蛋白质。 2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全 部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育， 也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不 完全蛋白质。 蛋白质还有其他分类方法，如从来源分，可分为： 动物性蛋白：鱼、肉、蛋等 植物性蛋白质：大豆 单细胞蛋白：螺旋藻 蛋白质主要的生理功能 1.构成和修补人体组织:维持人体组织的生长、 更新和修复； 2.调节身体功能:构成人体内的酶、激素、血红 蛋白等以调节生理功能；维持血浆胶体渗透压; 3.供给能量:每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千 卡）热能。 蛋白质的含量高低 蛋白质的氨基酸的组成 机体的吸收与利用程度 蛋白质的生物学价值 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋 白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均 为0.75g/d/kg体重。中国膳食以植物性食物为主，蛋 白质质量较差，供给量需要定为1.0~1.2g/d/kg体重。 蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。 在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量 在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青 少年则应占14%。 蛋白质的来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。 动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、 瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰 富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居 中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。 蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作 用很小。 脂　肪(fat) 脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂 肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长 度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸 （碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过