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（ 1 ） 鲜奶 色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色、或色泽灰暗 1 、鲜乳的感官鉴别 （ 2 ） 鲜奶 组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和杂质， 无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀流体，无凝块，但可见少量微 小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的 致密凝块或絮状物。 （ 3 ）鲜奶气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、 金属味、鱼腥味、汽油味等。 （ 4 ） 鲜奶 滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而 稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味 ( 表明乳已开始酸败 ) ，或有 其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 2 、固体奶粉 （ 1 ）色泽鉴别 良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉 为白色，有光泽。 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。 （ 2 ）组织状态鉴别 良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块， 无杂质。 次质奶粉——有松散结块或少量硬颗粒、焦粉粒、 小黑点等 劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼 可见的杂质或异物 （ 3 ）气味鉴别 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他 异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 （ 4 ）滋味鉴别 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口 的甜味，无任何其他异味。 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜 度过大。 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。 冲调奶粉 （ 1 ）色泽鉴别 良质奶粉——乳白色。 次质奶粉——乳白色。 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。 （ 2 ）组织状态鉴别 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳 分离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。 3 、酸牛奶的鉴别 （ 1 ） 酸牛奶 色泽鉴别 良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或 稍带微黄色。 次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色 （ 2 ）酸牛奶组织状态鉴别 良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少 量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重 或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 （ 3 ）酸牛奶气味鉴别 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其 他不良气味。 （ 4 ）酸牛奶滋味鉴别 良质酸牛奶——味道纯正，酸甜适口 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味 4 、鉴别炼乳的感官鉴别 （ 1 ） 炼乳色泽鉴别 ? 良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色， 有光泽。 ? 次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色 ? 劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色 （ 2 ）炼乳组织状态鉴别 ? 良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中， 无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质 ? 次质炼乳——粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有 沙粒状沉淀物。 ? 劣质炼乳——凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较 明显，有结块和机械杂质。 （ 3 ）炼乳气味鉴别 ? 良质炼