餐饮卫生管理制度28(1) .pdfVIP

食品原料采购与索证制度 1 、采购员要认真学习食品安全法、餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规等法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要 求。 2 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供 货者的许可证和产品合格证明文件；不得采购或者使用不符 合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 生肉应索取肉检所的检验检疫合格证，进口食品及其原料应 索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。 3 、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，保留二年以 备查验。 4 、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期 和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。 5 、不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品。 6 、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合 格证明，并做好记录。 仓储管理制度 1 、主食、副食应分库房存放、食品与非食品不能混放，食 品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。 2 、仓库要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗 或用机械通风设备通风，保持干燥。 3 、做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐 败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食 品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品，无索证的 食品不得验收入库。 4 、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先 用。 5 、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食 品及原料储存容器加盖密封，防止霉变，同时经常检查。 6 、肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏储存。用于保存 食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。肉类、水产类分柜存 放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，杜绝生熟混放。 7 、冷藏设备定期化霜，保持霜薄（不得超过 1cm ）。 8 、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期 限的食品。 9 、做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的 挡鼠板，不得在仓库抽烟。 食品添加剂使用管理制度 1 、使用的食品添加剂必须符合 GB2760 — 2007 《食品添加 剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准 和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2 、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验 合格证明，进口食品添加剂应索取口岸出入境检验检疫局出 具的合格证明。 3 、食品添加剂的使用必须符合 GB2760 — 2007 《食品添加 剂使用卫生标准》或卫生部公告规定的品种及其使用围、使 用量，不得随意扩大使用围和使用量。 4 、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的 食品添加剂。 5 、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的 使用食品添加剂。 粗加工管理制度 1 、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混 放和交叉使用。 2 、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使 用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 3 、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先 检查质量， 发现有腐败变质、 有毒有害或其他感官性状异常， 不得加工。 4 、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5 、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、 脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、脏。 6 、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室清洁卫生。 加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容 器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆 开清洗干净以备再次使用。 7 、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清洁卫生。 8 、不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。 烹调加工管理制度 1 、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。 2 、熟制加工的食品要烧熟煮透，其