食品工艺学练习题.docVIP

食品工艺学试题 1 一 名词解释（3′*5） 酶促褐变 真空吸收： 真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。 肉的成熟 ：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。 冷冻升华干燥 面筋 二 填空（1′*15） 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的 和 ；而 和 会影响水的硬度。 保险粉的学名 低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ，是一种 还