法棍面包实训任务单.pptVIP

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2020-06-13 发布于湖北
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法棍面包实训任务单.ppt

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一、资料检索、整理及学习法棍面包制作实训任务单 1. 认真学习教材、课程网站等资源，熟悉硬质面包的概念、分类、生产工艺（观看相关教学视频），归纳总结法棍面包的特点。 2. 能识别所需原辅料，并按原辅料要求进行简单的贮存操作。 3. 了解原辅料净料费、产品直接成本的计算方法。 4. 了解面团调制的方法和过程，熟悉判断面团调制至完成阶段的方法。 5. 了解面包面团发酵原理、发酵程度与面包品质的关系，熟悉直接发酵法发酵面团的方法，熟悉判断面团发酵终点的方法。 6. 了解面团分割、称量、搓圆的操作要点，以便在一定的条件（温度和规定时间）下顺利完成操作，熟悉面团松弛、排气的作用及操作方法，熟悉法棍面包整形的方法（注意观看相关教学视频）。 7. 了解最后醒发与面包品质的关系、判断醒发终点的方法，熟悉法棍面包最后醒发的条件及操作方法。 8. 了解法棍面包装饰的方法，如通过烤前划刀口、筛面粉或糖粉、香葱油进行简单装饰的方法（注意观看相关教学视频）。 9. 了解面包在烘烤过程中的变化、面坯大小与烘烤条件的关系，熟悉法棍面包烘烤条件（温度、时间、蒸汽）、判断烘烤成熟的方法。 10. 熟悉并理解冷却及包装的作用，熟悉法棍面包的包装方法。 11. 了解法棍面包质量标准及质量鉴定方法。 12. 熟悉搅拌机、发酵箱、烤炉的构造、操作规程及使用注意事项。 1. 原辅材料配方、用量、选用要求。 2. 所需的具体设备、器具及其规格、数量，所需的其他用品。 3. 工艺流程、详细操作要点及注意事项。 4. 制定法棍面包产品感官质量评价标准。 5. 小组合理分工，并安排好实训前后车间卫生清洁及器具设备整理工作。 6. 填写工作准备及记录单的部分内容。二、制定实训任务执行方案