第二章 农产品质量控制体系分析.pptVIP

什么是 HACCP? H azard A nalysis and C ritical C ontrol P oint 危害分析及关键控制点 HACCP 体系 ：食品安全卫生预防控制体系 31 实施 HACCP 认证的益处 ? 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关 法规； ? 当市场把认证作为准入要求，增加出口和进入市场的机会； ? 提高消费者的信心； ? 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； ? 改善公司形象。 32 HACCP 不 是 零 风 险 体 系，是用来将食品安全 危害降低到可接受水平， 并持续改进 ! 33 HACCP 实施的前提条件： ? GMP ： 良好操作规范 （ Good Manufacturing Practice ） ? SSOP ： 卫生标准操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedures ）： 34 HACCP 实施的前提条件： GMP ? GMP ： 良好操作规范 （ Good Manufacturing Practice ） ， 是政府 强制性的 有关食品生产、加工、包装贮存、运输和 销售的卫生要求。 ? 我国的 GMP 法规包括： 《食品企业通用卫生规范》、《罐 头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。 35 HACCP 实施的前提条件： SSOP ? 卫生标准操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedures ，简称 SSOP ）： 是食品加工企业为了保证达到 GMP 所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过 程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 36 SSOP 的具体内容 ? 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； ? 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； ? 防止发生交叉污染； ? 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； ? 防止食品被污染物污染； ? 有毒化学物质的标记、储存和使用； ? 雇员的健康与卫生控制； ? 虫害的防治。 37 HACCP 与 GMP 、 SSOP HACCP SSOP G M P 38 ? 危害分析 ? 确定关键控制点 ? 建立关键限值 ? 监控关键控制点 ? 纠正措施 ? 验证程序 ? 记录保持 34 Kim Leighton 2000 Identify HAZARD and RISK Find CRITICAL CONTROL POINTS for safety hazard Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control VERIFICATION of system Perform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met Establish MONITORING procedures Establish and use manuals and keep RECORDS 7 Principles of HACCP 39 HACCP 七个原理 / 原则 1 2 3 4 5 6 7 原理 1 ? 危害分析 40 进行危害分析（原理一） 危害的定义 ： 食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、 化学或物理的因子或状态。 ? 危害分析 : 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的 过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被 列入 HACCP 计划中。 ? 危害分析一般分为两个阶段，即 危害识别 和 危害评估 。 41 危害识别 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 42 – 致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、 李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气 荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） – 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） – 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） – 原生