第五章 小麦制粉合集.pptVIP

3、洗麦 洗麦的作用 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、农药、微生物、虫卵等污染物。 增加小麦水分。 分离小麦中的石块、泥及轻杂质等。 去石洗麦机的工作原理 根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，不同颗粒在水中不仅受其自身重力，且受水的浮力和阻力作用，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉，按沉降速度不同，可将小麦和石子分离开，并肩石在水中沉降的速度比小麦快得多，利用具有一定速度的绞龙，将在水中下沉慢的小麦，从一端推向另一端，砂石下沉较快，便逐渐离开小麦绞龙而沉入水底的另一小绞龙中，从相反方向送出。从而达到将小麦和砂石分离的目的。 二、小麦的水分调节与搭配 （一）小麦水分调节 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。 相应的物理及生化变化： 小麦的水分增加各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀。由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移使三者之间的结合力受到削弱。 皮层吸水后韧性增加、脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。 胚乳的强度降低。