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第五章 食物营养与食品加工基础 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 第一节植物性食品营养价值 蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 1、蔬菜的主要营养成分及组成特点 (1) 叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 是胡萝卜素、维生素B2 、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2 含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2 的主要来源。 国内一些营养调查报告表明，维生素B2 缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。 蛋白质含量较低，一般为1 ％~2 ％，脂肪含量不足l ％，碳水化合物含量为2 ％~4 ％，膳食纤维约1.5 ％。 （2）根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量