实验四 果蔬酶促褐变控制及护色实验.pptVIP

实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验 王霞 潍坊医学院公共卫生学院  实验目的 ·1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加 抗坏血酸等护色实验,初步掌握果蔬加 工中护色的常用方法 SYEU(2  实验原理 +Ox+BHa B+H,O 一)多酚氧化酶 CHI 4-甲基儿茶酚 O2- +2H O 儿茶酚 邻一苯醌 氧化和聚合形成黑色素(非酶反应)。 黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、 虾和人类(雀斑)产生不期望的褐变的原因;它也是导致 茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。 SYsU  )过氧化物酶 CH +4H2O2 氧化物酶 邻甲氧基 o-H 邻甲氧基苯酚(红标色 相的酶 0000000000 6 SYsU  过氧化物酶的热稳定性 热失活具有双相特征 每一相都遵循一级动力 热失活曲线的3部分 热不稳定部分 过渡区域 热稳定部分 图6-23在8C热处理时甜玉米中过氧化物酶的 SYU(