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食品蛋白质
在
加工和储藏中的变化
热处理的影响
有益作用
①酶失活,避免酶促氧化产生不良色泽、风味
②抗营养因子或蛋白质毒素变性或钝化
③有利消化吸收
④产生风味物质,提高食品感官质量
⑤杀菌
有害作用
蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下
过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化(如
脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等),有时甚
至伴随有毒物质产生,导致食品的营养价值降低
024/2018
A.氨基酸脱硫、脱氨等
2 PrCH2SH
PrEH2SCH2Pr+H2S个
半胱氨酸残基
PrCH?SH+H2O
PCH2OH+H2S个
115℃、27h,将有50%60%的半胱氨酸被破坏并
e。生H2S气体。
烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其
他挥发性成分组成的。
天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应
Pr(CH2)2CNH2
脱氨
2r(GH2)2C-OH+NH3个
释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。
B. Maillard反应引起褐变
赖氨酸残基+还原糖
非还原糖高温水解
羰基化合物+蛋白质
脂肪氧化
024/2018
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