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广式月饼工艺流程图 原料验收 材料预处理 配 料 糖浆熬制 饼皮制作 馅料加工 计量分摘 包馅成型 置 盘 一次烘烤 刷 蛋 外包装袋打生产日期 外包装盒打出厂日期 二次烘烤 盒装包装 冷却包装 盒装检验入库 散装检验入库 有 者为质量控制点。 苏式月饼工艺流程图 原料验收 材料预处理 配 料 净 水 酥皮制作 馅料加工 计量分摘 包馅成型 置 盘 外包装盒打出厂日期 烘 烤 盒装包装 冷却包装 外包装袋打生产日期 盒装检验入库 散装检验入库 有 者为质量控制点。 序号 工序名称 1 原料验收 2 材料预处理 3 配料 糖浆熬制  广式月饼工艺规程 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生 投料前按配方单对品名、 规格、数量、感官性能 按原、辅材料验收要求。 感官评定（每批次） 原料存放容器、场所， 进行核对。 作好清洁工作。 对所选用的原料进行必要的精选加工。 把面粉过 将果料等分切成 4— 6mm 大 感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后， 筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。 小的颗粒。 即清洗、消毒。 1．按所核准的配方单领料； 开单、投料 100%的正确。 由专人进行复核。 2．计量准确。 按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。 符合标准要求（ 78 度以上）。 感官评定（每批次） 所用器具清洗、消毒。 5 6 7  饼皮制作 馅料处理 计量分摘  制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作， 严格按工 按作业指导书进行搅拌。 感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用 艺流程要求进行。 后，清理干净。 原料应符合相关标准及本公司验收标准。 按照须调整馅料的添加比例 随机抽取一团馅料 搅拌机、擀面工具使用 经加工后的馅料软硬适中， 果料分布均匀， 无糖 检查，软硬度和组 进行操作。 后，清理干净、消毒。 块和粉团。 织状态，每批次 皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。 每只饼的皮、馅重量符合规 称重检查 使用的器械立即清洗、 皮、馅比例为 2：8 定的要求。 感官不得少于 2 次 消毒。 8 包馅成型 9 置盘 10 烘烤  饼皮厚薄均匀， 馅料居中，形态整齐不露馅。 花 饼的湿重为成品重量的 108% 称重检查 使用的机械立即清洗、 纹清晰，无多余的粉状材料存在。 左右。 感官不得少于 2 次 消毒。保持清洁卫生。 每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整。 按作业指导的要求执行。 目测 每使用一次，擦洗干净。 正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色， 按作业指导的要求执行。 温度计 烤炉每周清理一次， 烤 底部不焦、不变形，不露馅。 定时钟 盘一次一擦。 11 12  冷却包装 散装检验入库  按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、 饼温冷却到 35 度左右，按包 净含量、感官每日 冷却装置保持整洁、 卫 生，包装材料在紫外灯 美观。不合格品另行堆放。 装规格分别包装。 二次 下消毒 30 分钟后使用 散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求， 净含量为正偏差。感官指标 感官评定、衡器 取样、检验工具、机械 并做好产量统计。 检测，皮馅比例正常。 每批次 保持整洁、卫生。 盒装检验入库  盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及 净含量为正偏差。感官指标 感官评定、衡器 保持装盒场所整洁、 卫 相关标准的要求，并做好产量统计。 检测，皮馅比例正常。 每批次 生，无污物。 序号 工序名称 1 原料验收 2 材料预处理 3 配料 4 净水 5 酥皮制作 6 馅料处理 7 计量分摘 8 包馅成型 9 置盘 10 烘烤 11 冷却包装 12 散装检验入库 盒装检验入库  苏式月饼工艺规程 技术要求 工艺参数 检测方法（次数） 工器具卫生 投料前按配方单对品名、 规格、数量、感官性能 按原、辅材料验收要求。 感官评定（每批次） 原料存放容器、场所， 进行核对。 作好清洁工作。 对所选用的原料进行必要的精选加工。 把面粉过 将果料等分切成 4— 6mm 大 感官评定（每批次） 所用工具使用完毕后， 筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。 小的颗粒。 即清洗、消毒。 3．按所核准的配方单领料； 开单、投料 100%的正确。 由专人进行复核。 4．计量准确。 去除悬浮杂质。 符合生活饮用水的要求。 感官 定期更换滤料。 制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作， 按作业指导书进行搅拌。 感官评定（每批次） 搅拌机、擀面工具使用 擀制均匀，严格按工艺流程要求进行。 后，清理干净。 原料应符合相关标准及本公司验收标准。 按照须调整馅料的添加比例 随机抽取一团馅料 搅拌机、擀面工具使用 经加工后的馅料软硬适中， 果料分布均匀， 无糖 检查，软硬度和组 进行操作。 后，清理干净、消毒。 块和粉