第十章食品腐败与食品保藏1.ppt

细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白 质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质 为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢 杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌， 可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等 分解蛋白质较弱。 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢 杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆 菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中 常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白 地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对 糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很 强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸 败时，也应考虑到是否因酵母而引起。 （三）食品的环境条件 1 温度： 微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热 三大类微生物。 每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但 这三群微生物又都可以在 20℃～30℃ 之间生长繁殖， 当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生 长繁殖而引起食品的变质。 ⑴ 低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓 慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的 速度也较慢。在5℃左右或更低的温度（甚至 - 20℃以下）下仍有 少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为 低温微生 物 。 ? 食品在低温下生长的微生物主要有 ：假单孢杆菌属、黄色 杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽 孢杆菌属；酵母类；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉 菌。 ? 食品中不同不同微生物生长的最低温度 P304 表 ? ⑵ 高温对微生物生长的影响 高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十 分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质 体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速 细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在45℃ 以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为 高温微生物或 嗜热微生物 主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、 嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。 2 气体 （ 1 ）氧气： 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸， 生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏 O 2 条件 下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。 （ 2 ） H 2 和 CO 2 等气体： 对微生物的生长也有一定的影响。实际中可 通过控制它们的浓度来防止食品变质。 3 湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲， 起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。 例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食 品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季 节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大 （相对湿度 70% 以上）的缘故。 二、食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么 如何鉴别食品的腐败变质？ 一般是从 感官、物理、化学 和 微生物 四个方面来进 行食品腐败变质的鉴定。 （一）感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品 初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 1 、色泽 2 、气味 3 、口味 4 、组织状态 （二）化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化， 并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐 败产物就可作为判断食品质量的依据。 1 挥发性盐基总氮 （ total volatile basic nitrogen ,TVBN ） 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一 起蒸馏出来的总氮量。常用蒸馏法或 Conway 微量扩 散法定量。 该指标现已列入我国食品卫生标准。 例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的 量达到 30mg ／ 100g 时，即认为是变质的标志。 2 三甲胺 气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯 乙烯抽取测定。 新鲜鱼虾等水产品、