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《菜点酒水知识》期末考试试卷 B （100 分钟） 题号 一 二 三 四 五 六 总分 复核人 实得分 阅卷人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 一、 填空题（每空 1 分、共 20 分） 1、中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹” 。 2、山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。 3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久， 驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。 乌鱼蛋，系由日照特产（ 的 ）加工而成。 4 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、 （ ）、（ ）和（ ）。 5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层 （ ）、三层（ ），四层竹箬，外层用（ ）裹。 6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 ( )左右，要经过掏膛、 洗膛、打气、挂钩、 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 7、世界烹饪构成大致分为， （ ）、（ ）、（ ）。 8、啤酒按灭菌工艺分（ ）、（ ）和（ ）。 9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。 10、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 二、选择题： （每题2 分、共 40 分 ） 1 （ ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C、广东菜 D 、谭家菜 2 在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 3 、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创， 丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列 哪一项不是 其中的秘诀（ ） ．． A 、油多 B、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 4 、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ ） 1 A 、花椒 B 、花椒 C、胡椒 D 、椒盐 5 、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ ） A 、青鲍 B 、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 6 、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是 广东人所爱吃的三蛇？（ ） ．． A 、眼睛蛇 B 、过树榕 C 、金环蛇 D 、水蛇 7 、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ ） A 、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B 、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等 10 多道工序处理 C 、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D 、北京烤鸭特点是色