果胶酶在果汁生产中的应用正式使用.pptVIP

1 、 温度、 pH 与果胶酶活性的关系 一般为 50mg/l 左右，因为用此浓度处 理果汁 2 ～ 4 小时后果汁率增加 10 ％后 不再增加。 2 、在最适温度和 pH 条件下制作 1L 苹 果汁，使用多少果胶酶最合适？为什 么？ 3 、你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算 你制作 1 L 苹果汁的成本，其价格接近于市场 价吗？如果有明显不同，你能分析产生差异 的原因吗？ 苹果泥的用量、果胶酶的用量和酶的催化条 件如温度、 PH 是否适宜等不仅影响到是否 制作出澄清的苹果汁，还影响到苹果汁制作 的成本。 4 、如果从你绘制的曲线图中无法判断出果 胶酶的最适 pH 或温度，你将如何改进实验方 法？ （ 1 ）重新设置温度或 PH 梯度。 （ 2 ）检查无关变量是否一致并最适宜。 （ P45) 大规模生产与实验室制备的主要不同点 是： 1. 有两次瞬间高温灭菌； 2. 酶处理的时间相对较长； 3. 有离心分离步骤和浓缩步骤。 1 、分别用0℃和 100 ℃的温度处理某种酶后， 酶都没有活性，但（ ） A A 、经过0℃处理的酶活性能够恢复 B 、经过100℃处理的酶活性能够恢复 C 、经过0℃处理的酶的空间结构遭破坏 D 、经过100℃处理的酶被水解成了氨基酸 2 、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶 和适量的水混合装入一个容器内，调整 pH 至 2.0 ， 保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内 剩余的物质是（ ） A 、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B 、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C 、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D 、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示：唾液淀粉酶最适 pH ＝ 6.8 ，其化学本质是 蛋白质 3. 果胶酶常在 0-4 ℃下 保存。其原因是 Ａ．此温度条件下，酶的活性最高。 Ｂ．此温度条件下，酶变性失活。 Ｃ．低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 Ｄ . 自然条件下，果胶酶常在 0-4 ℃下发生催化 作用。 C 4 ．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不 包括 ( ) A ．多聚半乳糖醛酸酶 B ．果胶分解酶 C ．乳糖分解酶 D ．果胶酯酶 C 5 ．探究温度对果胶酶活性的影响、 pH 对酶活 性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变 量依次为 ( ) A ．温度、酶活性、酶用量 B ．苹果泥用量、 pH 、果汁量 C ．反应时间、酶活性、酶用量 D ．温度、 pH 、果胶酶用量 D 6 ．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能 够充分地催化反应，应采取的措施是 ( ) A ．加大苹果泥用量 B ．加大果胶酶用量 C ．进一步提高温度 D ．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D 7 ．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉 细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活 性的影响。某学生设计了如下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃ 水浴中恒温处理 10 分钟（如图 A ） 制作果汁面临两个 主要问题： 果汁的出汁率 和澄清度低 有什么方法可 以解决吗？ 果胶酶 加 果 胶 酶 学习目标 基础知识： 一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素 实验设计： 探究温度对果胶酶活性的影响 （一）果胶酶的作用 阅读课本 P42 的内容，思考下列问题： ? 什么是果胶，其单体是什么？ ? 果胶对果汁制作的影响？ ? 什么是果胶酶？ ? 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 植物 细胞壁 和 胞间层 的主要成分 不溶于水 影响果汁的出汁率和澄清度 半乳糖醛酸 果胶 作用： 特点： 单体： 果胶与果胶酶 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 果胶酶 果胶分解酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 （一类酶 的总称） 霉菌 、植物、酵母菌、细菌 作用： 包括 来源 ： 瓦解细胞壁和胞间层，提高 果汁的出汁率和澄清度 （核糖体） 蛋白质 本 质 合成 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 阅读课本 P42 — 43 的内容，思考下列问题： ? 什么是酶的活性？ ? 表示酶活性高低的方法及衡量标准？ ? 影响酶活性的因素有哪些？ 酶的活性与影响酶活性的因素 酶的活性 概念： 指酶 催化一定化学反应 的能力 表示： 在一定的条件下，酶所催化的 某一化学反应的 反应速度 单位时间内、单位体积中 反应物的减少量 或 产物的增加量 （三）影响酶活性的因素 影响酶活性的因素 温度 pH 酶的抑制剂 （一）探究温度对果胶酶活性 的影响 提出问题 作出假设 科学探究的一般过程 设计实验 进行实验 分析结果 得出结论 表达交流 提出问题： 作出假设： 探究 对果胶酶活性的影响 在 最适温度 （约 50 ℃ ）时，果 胶酶活性 ， 低于 或 高于 最 适温度时酶活性 。 果胶酶的活性