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厨房进销存管理制度及要求 厨房进销存管理制度及要求 （一）库房管理的基本制度 （一）库房管理的基本制度 1 1、 分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。 、 分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。 2 2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 3 3、 食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应 、 食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应 密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。 密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。 4 4 、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变 、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变 质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 5 5、 仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 、 仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 6 6、 食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 、 食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 7 7 、 工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。 、 工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。 （二）物资及食品原料的领用制度 （二）物资及食品原料的领用制度 1 1、 领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效 、 领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效 或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 2 2、 所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使 、 所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使 用。 用。 3 3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。 、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。 4 4 、 对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。 、 对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。 5 5、 使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。 、 使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。 （三）仓库保管员的岗位要求 （三）仓库保管员的岗位要求