第一章食品加工安全控制绪论报告.pptVIP

我国《食品安全法》（ 2009 ）： 指各种供人食用或者饮用的成品和 原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ISO22000-2005 《食品安全管理体系》： 食品是可供人类食用或饮用的物质 绪论 一、食品的定义 欧盟食品法（ 2002 ） 食品或食物是指意图或者合理地预期 将为人类所摄取的任何物质或产品，无论 经过加工、部分加工或未加工 意义：有效区分 农产品 和 食品 二、加工食品安全性的基本特点 1) 危害的直接性： 直接食用 ? 食物中毒 2 ）危害的叠加性： 有害物质不断累积 3 ）危害的广泛性： 生产周期短，大批量，销 售流通半径大 三、食品加工中的安全问题 （一）食品原料与食品安全 （二）食品加工技术与食品安全 （三）食品加工中的有害副产物 （一）食品原料与食品安全 ? 食物致敏 几乎任何食物都可诱发过敏症状， 包括人类最常吃的各种食物如大米、小 麦、牛奶、鸡蛋和土豆等。尤其是富含 蛋白质的食物。 食品致敏原是普通食品中正常存在 的天然或人工添加物质，被过敏体质人 群消耗后能够诱发过敏反应。 （一）食品原料与食品安全 ? 食品中天然有害物质 食物名称 有毒有害物质 食物名称 有毒有害物质 发芽马铃薯 龙葵素 河豚 河豚毒素 鲜黄花菜 秋水仙素 贝类 藻类毒素 四季豆 血凝素和酶抑 制剂血凝素 金枪鱼 组胺 （一）食品原料与食品安全 ? 药物残留质 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 兽药残留：抗生素、驱虫剂等 （一）食品原料与食品安全 ? 重金属残留 ? “ 三废 ” 排放 ? 自然环境的高本底 ? 加工过程中接触的机械、管道、容器 （一）食品原料与食品安全 ? 细菌性污染 严重的致病性细菌：沙门氏菌、大 肠杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆 菌、金黄色葡萄球菌等。 （一）食品原料与食品安全 ? 食源性寄生虫 ? 畜禽：干片吸虫、旋毛虫、弓形虫等 ? 水产品：华枝睾吸虫、斜管虫、杯体虫等 （一）食品原料与食品安全 ? 真菌及毒素的污染 ? 产生毒素的真菌：黄曲霉属、青霉属 、镰刀菌属等。 ? 产生的毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒 素、玉米赤酶烯酮、棒曲霉素等。 1 、 分离技术 （ 1 ） 过滤分离 。常用硅藻土等助滤剂， 助滤剂易 受污染 使过滤介质堵塞，影响产品质量。 （二）食品加工技术与食品安全 （ 2 ） 萃取分离 。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等） 萃取脂溶性成分和精炼油脂。 ① 有机溶剂 残留有一定毒性。 ②一些 气体萃取剂 （如乙烷、乙烯、丙烯、 SO 2 、 乙苯、 N 2 O 等）对 设备有腐蚀作用 或 本身有毒性 。 萃取操作示意图 （ 3 ） 絮凝分离 常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离， 絮凝剂残留于食品产生安全性问题。 （ 4 ） 膜分离 膜本身不具有杀菌能力 ，膜一侧富集大量营养物 质，促使杂菌迅速繁殖。 膜一旦短路 会引起大量 杂菌 污染，且 影响膜的使用寿命 。 2 、 干燥技术 空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、 泡沫干燥等。 （ 1 ） 传统的风干、晒干 干燥时间长， 易受外界影响 ： ①阴雨天易霉烂， ②还可能污染灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等。 （ 2 ） 机械干燥 ① 静态干燥 ：易形成死角； ② 动态干燥 ：速度快，但对一些内阻较大的物料， 内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时 抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。 （ 3 ） 冷冻干燥、真空干燥 ①如 隔板温度不均一 ，可能造成食品干燥程度不 一，局部水分过高，可能引起微生物生长。 ②另外，冷冻干燥食品会 很快吸潮和氧化 。 3 、 油炸熟化技术 油炸食品由于其色、香、味齐全，外加松脆，受 消费者尤其儿童喜爱 然而油炸是在高温沸油中进行，可能带来食品安 全问题。如生马铃薯和煮熟马铃薯中不含丙烯酰胺， 但其中主要氨基酸 —— 天冬氨酸是丙烯酰氨前体 ，高 温油炸时经过 美拉德反应 形成丙烯酰胺。 4 、 蒸馏技术 一般用于提取或纯化一些有机成分。 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产 品易受到金属蒸馏设备溶出 重金属离子的污染 ，同时 可能存在 副产品污染 问题。 如酒精生产过程中馏出物中含有甲醇、杂醇油、 铅等的混入。 5 、 发酵技术 （ 1 ）发酵生产中不同程度产生一些 有害副产品 ， 如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。 （ 2 ） 染菌或代谢异常 ，有可能在 发酵产品引入有 害物质 。 （ 3 ）某些发酵菌如曲霉，发酵过程中可能 产生某 些毒素 。 （ 4 ）某些发酵添加剂 本身就是有害物质 。 （ 5 ）通气发酵过程中，如空气过滤器发生问题， 会造成 空气污染，发酵异常 。 （ 6 ）发酵罐涂料若受损，罐体自身金属离子溶出， 造成产品中 某些金属