蛋白质功能性质的检测实验报告.pdfVIP

华南农业大学实验报告 专业班次 13 食工 1 班 组 别 201330500107 题目 蛋白质功能性质的检测 姓 名 黄俊怡 日期 2015.07.11 一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品 特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发 生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。 蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关 系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相 互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水 性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 三、实验材料、试 和仪器 1. 实验材料 （1） 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过 滤取清夜。 （2） 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 1 2. 试 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3. 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml 烧杯 (3) 冰箱 四、实验步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在 10ml 刻度试管中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观 察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇 匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml，加入 3ml 饱和硫酸铵溶液，观 察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白 从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及 蛋白质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定 取 0.5ml 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生 油；另取 5ml 水于 10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管 用力振摇 2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔 15min 观察一 2 次，共观察 4 次，观察油水是否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml，一 份用玻璃棒不断搅打 1~2min ；另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min， 观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一 支放入冰箱中冷至 10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式 振摇 1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，其 中一支试管加入酒石酸 0.1g，一支加入氯化钠 0.1g ；另一支作对照用， 以相同的方式振摇 1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入 1ml 蛋清蛋白，再加 1ml 水和几滴饱和食盐水至溶 解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。 3 五、实验结果与分析 1. 蛋白质水溶性的测定 水中 加入饱和氯 加入饱和硫 化钠后