《餐饮部厨房规章制度》.docxVIP

餐饮部厨房规章制度 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作 2、厨师长早上9:00对米购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加 工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌 交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、 经“ 84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴 的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。 8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质 量、口味等问题的反映情况。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 一、验收制度 仓库保管员按米购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一 式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长 每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货 处理。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 、食品供应制度 1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时 2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手 套。 5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为 48 小时，数量为 200 克。 6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为 15 分钟，未经 消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2．每种荤菜留样不少于 200 克，留样时间为 48 小时。 3．留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。