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葡萄酒知识培训资料（第二期） (我们来了解一下对葡萄酒的) 鉴赏 1、品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少 过我的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在 18-20℃ 之间最佳。 2、品酒的次序 在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先 品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒 会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这是通则，例如年份较 差的酒，即使 年较长时间，也应安排在前面才合适。主要原则在于 味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。 3、葡萄酒的适饮温度 葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意， 以免错误评估了酒的品质。温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温 度过高不仅酒精味会太重，也可能会产生不当的香味化合。 酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒 可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要原 则是：单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰 富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20℃，白酒则以 16℃ 为限。 4、何时开瓶 为了让葡萄酒在饮用时的香味更醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先 透透气，呼吸一会儿。其作用在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺 一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时 候单宁太强。 至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以 新鲜果香为主的白酒，普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等 都无须预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小 时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。 红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要 透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后再换瓶，让酒有机 会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。 年老 酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。 5、开瓶的步骤 1）、用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。 2）、用擦布把瓶口擦拭干净。 3）、用开瓶器将软木塞拨出。 4）、闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。 6、杯子的选择与斟酒的礼仪 品酒的杯子最好是无色透明的，以便捍清酒的真正颜色。形状最 好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方 便摇动，也可避免手将酒温提高。 倒酒 时只要倒满酒杯的 1/4-1/3 即可，杯子最好大一点（容积约 300～500ml），摇晃时酒与空气的接触面越大，能让酒的香味更多地 释放出来。 至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的 2/3， 以便于观看酒色和气泡。 7． 品评的步骤与鉴赏 步骤一：倾斜酒杯 45 度，观看酒的颜色。可根据酒的颜色来区分 酒的 年时间或年龄。一般年轻的酒颜色较深和浑浊， 年酒颜色较 淡和清透。 步骤二：酒杯逆时针方向摇晃，以使酒体充分与空气接触，释放酒 的香气。摇晃酒杯后，杯壁上会留下一条条酒痕，爱好者称之为“酒的 美腿”或“酒的眼泪”。可以用这种现象来判断酒的浓稠度，酒越浓稠酒 痕留得越酒。 步骤三：将鼻子探入杯中轻闻几下，体会葡萄酒的果香。葡萄酒果 香可分为：花香、水果香、干果香、植物性香、动物性香、熏烤烘焙香、 其他类酒香、等类型。 步骤四：深吸一口，让酒液在口中打转到达口腔各个部位。舌头的 不同区域可以感受甜、咸、酸、苦等不同的味道，饮用时卷曲舌头，让 酒体充分裹住舌部，长时间把玩，伴随着呼吸中的果香，整体感受葡 萄酒的各项品鉴指标。（我个人形容为在与葡萄酒接吻，而且是热烈 和悠长的那种。） ①品鉴指标 如何判断酒的质量是否上乘？这很难有绝对标准。最简单的方法 是：先观察颜色是否深澈透明有光泽，再闻其香、品其味，看是否香浓、 柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次、最后是回味的幻化与持久。一瓶上 等葡萄酒是随着入口顺序、时间而产生不同口感幻化的，这是品鉴上 等葡萄酒最好的方法。 葡萄酒品