《餐饮服务与管理课程标准》.docxVIP

餐饮服务与管理课程标准 【课程名称】 餐饮服务与管理 【适用专业】 中等职业学校餐饮服务与管理 1． 前言 1． 1 课程的性质 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课 程。本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识， 训练 学生餐饮服务的操作技能， 培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层 管理工作的能力、 适应行业发展与职业变化的能力。 具有知识性、 专业性、实践性的特点。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 1．2 设计思路 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下， 本课程首先对中西餐服务岗位进行任务和职业能力分析， 然后以 中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据， 并按学生的认知特点， 采用各项任务并列或按工作任务流程的结 构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合 职业资格证书的考核要求， 通过创设中西餐服务仿真系统来模拟 工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学” 。通 过实践训练， 使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能， 并加深 对中西餐服务知识的理解， 从而培养学生的综合职业能力， 满足 学生职业生涯发展的需要。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务 员证书的考核。 课程目标 通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关 知识，具备中西餐服务的工作能力，具备诚实守信、善于沟通和 共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作， 为职业能力的发展打下良好的专业基础。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 职业能力培养目标： ?能熟练掌握托盘的操作技巧； ?能熟练掌握餐巾折花的操作技巧； ?能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧； ?能熟练斟倒各类中西餐酒水； ?能胜任中西餐上菜和分菜的工作； ?能熟练进行中西餐餐具的撤换； ?能胜任中西餐零点餐厅服务工作； ?能胜任中西餐宴会的服务工作； ?能根据客房订餐要求，进行客房送餐服务； ?能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。 课程内容和要求 工作任务 课程内容及教学要求 活动设计 托盘 能了解托盘操作的作用 活动一 使用轻托盘、酒瓶、酒杯等操作用具，进 会根据物品类型进行装盘  能熟知轻托操作的要领 行轻托操作训练 活动二 使用重托盘、品锅、菜盘等操作用具，进 行重托操作训练 能熟知重托操作的要领 能掌握托盘起盘和卸盘的 技巧 能掌握托盘操作的力度和 稳度 餐巾折花 能了解餐巾折花的作用 活动一 使用餐巾、筷子、杯子、餐盘等操作工具， 进行餐巾折花基本手法的操作训练 活动二 能熟练掌握餐巾折花的基 本手法 能运用折花手法折叠杯花 20种 能运用折花手法折叠盘花 20种 在折花基本手法操作的基础上， 进行餐巾 折花和盘花的学习和训练 活动三 进行根据不冋类型中餐宴会选择花型的 练习 能根据不冋类型的宴会选 择花型 能掌握餐巾折花在实际应 用中的技巧 铺台 熟知各种中西餐具的作用 和使用方法 活动一 在餐厅操作室模拟情境，使用各类中西 餐具，进行中西餐零点餐台铺设 活动二 在餐厅操作室模拟情境，使用各类中西 餐具，进行中西餐宴会餐台铺设 活动三 在规定时间内寻找铺台容易出错之处 能按照要求完成铺台前的 准备工作 能了解各类中西餐台的铺 设要求 能熟练完成零点餐台铺设 能按照考证要求熟练完成 中西餐宴会餐台铺设 宴会斟洒 疋T1l=l 能了解酒和饮料的一般知 识 活动一 在餐厅操作室模拟情境，使用托盘进行 徒手斟酒训练 活动二 在餐厅操作室模拟情境， 在规定时间内， 完成宴会白酒和红酒的斟倒 能掌握斟酒的要求和技巧 斟酒 能按照考证要求熟练进行 托盘斟酒 上菜分菜 能了解菜肴的一般知识 活动一 在餐厅操作室模拟情境，使用模拟菜肴、 托盘和分菜工具进行上菜和分菜的操作 训练 活动二 在规定时间内完成部分特殊菜肴的分派 能掌握报菜名、介绍菜肴的 技巧 能熟练进行上菜和上菜前 桌面整理 能了解各种菜肴的分派方 法 能熟练进行特殊菜肴的合 理分派 撤换餐具 能掌握餐具撤换的方法和 技巧 活动一 在餐厅操作室模拟情境，使用托盘进行 餐具的撤换的操作训练 活动二 在规定时间内完成中西餐宴会餐具撤换 能熟练进行中西餐宴会餐 具的撤换 能了解各类餐具的送洗和 保养方法  点菜餐厅接 待 熟知零点餐厅的接待程序 活动一 在餐厅操作室模拟情境，使用菜单和点 菜用具进行菜点介绍、点菜开单操作训 练 活动二 能进行迎宾入坐、介绍菜点、开单送单、 结帐收款、送客收台的综合操作训练 活动三 设置案例，让学生分组利用集体智慧， 针对模拟宾客投诉、作出相应处理意见 能熟练进行零点餐厅迎宾 工作 能熟练掌握点菜、开单的要 求和技巧 能灵活进行菜点的介绍