校本教材(上什).doc

第一章 绪论 ● 教学目标：清楚认识和理解上什工作岗位的重要性、工作职责和基本要求。煲汤、蒸菜的历史和文化，掌握其相关理论知识。 ● 学习要求：通过学习了解上什岗位煲汤、蒸菜的历史渊源和相关理论知识。 ● 教学重点：掌握上什岗位的工作职责和要求。 在人们的认识中，大多数人都不知道上什是厨房生产流程中怎样的一个工种，更不知道上什岗位在厨房生产活动中的地位和作用，常以为是一个什么职位。其实，在厨房中能称为上什师傅位置的就只有后锅和砧板岗位。 上什，简单来说就是和蒸锅打交道的人。与其他菜系不同的是，在粤菜馆里，上什除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责蒸、发、扣、熬、炖、煲等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发是其工作中的一个重要内容，这些原料也是厨房里最贵重之物，责任重大。其涨发、煲、煨、火靠水平的高低很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩。煲、煨、火靠后的半制成品的底味不好，就算后期技能再高的后锅厨师制作也于事无补。有些菜肴，尤其是一些名贵的菜肴，它们美味的体现，很大程度上是上什师傅们精心制作了很长时间，已经完成了菜肴制作过程中的大部分的步骤，虽然食客只知赞美后锅手艺，却忽视了真正的“幕后高手”――上什师傅。 第一节 上杂岗位的重要性 一、上什岗位职责 在进入上什岗位之前，必须对上什岗位的具体工作内容有所认识，对上什的基本要求有所了解，这样才能使人的自信心得以确立，在此岗位上开展工作才能得心应手。 负责烹调法蒸的菜肴品种的操作――多是成品菜肴 烹调法蒸的操作是指蒸汽进行加热的烹调方式。烹调法蒸的操作大部分是以烹调成品菜为主，一般先由客人点菜，经过砧板的配菜，再经打荷的安排分配，然后加工菜肴，所以烹调法蒸的操作是“即点即烹”的加工模式。这种烹调法制作成品菜肴，就要求厨师具有相当的操作技能，不但调味要准确，而且对火候的运用要熟练，对菜肴熟度的掌握要求更高，所以，同是做上什工种，厨师们的待遇也存在着很大的差别。 2、负责各类成品汤菜肴的制作――煲汤 煲老火汤是上什岗位每天的工作之一，大型的粤菜卖场，当客人进人酒楼的大堂，就会看到一连几排足有几十款正在熬制的老火汤，它们散发的气味，紧紧地粘附着客人们的嗅觉神经，这就是粤菜老火汤的特色。广东菜的老火汤，有清润的例汤类和有滋补功效的药膳汤类，煲老火汤时间长汤水的营养价值才丰富。所以，上什在岗时，要及时到水台和砧板岗位领用各种老火汤品所需的肉料、配料、汤料，并对煲汤原料做相应的“飞水”、“滚煨”、“煎香”、“爆炒”等处理程序，以保证有足够的时间进行加热煲出“老火靓汤”，使客人在饭时能品尝到“老火靓汤”。 3、熬制烹调菜肴所需的各种用汤――半成品调味用汤 粤菜烹调有句行话“美味佳肴靠汤煨”。这句话讲得很有道理，无论是炒焖烩，或者炖蒸火靠等菜肴的制作，加人适当的汤水，其味倍增。经常使用的上汤、翅汤、鲍鱼汁、牛尾汤等，上什必须要根据各烹调岗位的使用量，严格按照企业规定的原料比例，提早熬制，使厨师们在烹调食物的时候能够用得上好汤。熬汤一般要慢火加热至4 小时以上，使肉料的滋味完全融人汤水中，并且得以浓缩成符合要求的用汤，才能体现出酒楼的饮食风格。 4、负责制作炖品的菜肴――成品菜肴 在粤菜的汤菜品种中，讲究滋补营养、有显著强身益体功效的菜式，非炖品菜肴莫属。所以大凡高档的筵席或者需要进补时，广东人一定饮上一盅炖汤。炖品必须要用料靓、火候足，才够味，因此，做上什岗位的厨师，必须有很好的选择原料的心得和火候的应用技巧，才能烹调出滋味鲜浓的炖品。上好的炖品要求汤水清、味道鲜，口感润而不腻，没有浮油。 5、负责烹调法扣的菜肴的制作――半制成品菜肴 扣的烹调法的操作实质上是蒸法的一种操作方式，它要求对烹调的原料经适当的调味或腌味后，排好造型后再蒸制加热，使它们的质感发生变化，有酥软嫩滑的口感，从而使原料之间的味道能相互吸收和互补。例如，广东名菜荔芋香扣肉，通过长时间的蒸扣加热处理，芋头吸收五花肉渗出的脂肪，口感变得松化醇滑，五花肉则吸收芋头的香味而且油脂被吸，使整道菜肴有滋润不腻的感觉。 6、负责对烹饪原料的火靠味加工――半制成品的菜肴 众所周知，用鲍参翅肚制作的菜肴是高档的，但这类高档原料的本味不足，还有些普通的原料如冬瓜、袖皮等，能够登上高雅之堂，制成高档次的菜肴，尽显它们的贵气，必须进行相应味的处理，使它们吸收外来的滋味，改善它们的质感，使味在其中。所以，上什师傅应多花心思，对原料进行巧妙的搭配，运用合适的汤水，对主要的食材进行火靠味，使它的滋味增加，从而提高它们的食用价值，这样才是称职的上什厨师。 7、负责对动物类、部分植物类干货原料进行涨发加工――半制成品原料加工 粤菜烹调所用原料的来源，有相当一部分来自于干货原料，而且有部分原料当属高档，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、海参等干货原料，