2019年第七章加工贮藏对食品营养价值的影响.pptVIP

第七章 加工、贮藏对食品中 营养素的影响 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对 其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品 中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量， 越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就 越高。 （二） 营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋 白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值 不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同 （三） 营养素在加工烹调过程中的变化 评定食品营养价值的意义 ? 全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用 食物资源 ? 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以 充分保存营养素。 ? 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食 第一节 加工对食品中营养素的影响 食品加工方法 ? 加热 ? 冷冻 ? 发酵 ? 盐渍 ? 糖渍 一、加工前处理对食品中营养素的影响 ? 食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理， 即 加工前处理 ? 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便 于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到 损失 ? 蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水 溶性维生素和无机盐 ? 盐腌对肉类维生素 B 1 、 B 2 及烟酸的影响较 小，其损失率为 1%-5% ，对蛋白质质量基 本上无不利影响 二、热处理对食品中营养素的影响 有利影响 ? 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物 质免遭氧化分解和损失； ? 可破坏食物中的天然有毒 Pro 、破坏生鸡蛋清中的 抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血 球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。 ? 加热散会改善食品特性 ? 使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易 受消化酶作用，从而提高消化率； 不利影响 ? 主要表现在 AA 和维生素的破坏 ? 赖、胱、色、精氨酸易损失 ? 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失 ? 油脂中的类胡萝卜素、 VA 、 VE 大部分被破坏 ? 灭菌加热时对维生素 B1 和维生素 C 有一定损失，对其 他维生素影响较小 ? 热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失 ? 加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可 提高利用率 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 ? 加热干燥、晒干 ? 冷冻干燥 ? 谷物的焙烤与膨化 ? 果菜的糖渍及盐渍 ? 肉类的腌制和熏制 ? 脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引 起蛋白质变性 ? 脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌 损失同， VB1 损失最大 ? 胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低 于 10% ，而在空气中损失达 26% ；牛奶喷 雾干燥制奶粉 VA 、 B1 损失 10% ，如用传 统滚筒干燥法，损失可达 15% ? 晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维 生素损失率 大于 人工脱水时的损失 ? 人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白 质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空 干燥，营养素的损失率取决于温度 ? 焙烤和膨化时氨基酸有一定损失 ? 冷冻干燥 时，食品的营养价值损失最小， 但成本较高 四、生物发酵加工对食品中营养素的影响 通常可提高食品的营养价值 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 谷物含 淀粉 丰富，烹制使淀粉糊化以得 人体消化吸收， 蛋白质 通过烹制加热变性 也有利于消化。烹调加热受损失的主要是 B 族维生素 及 维生素 C 等 二、烹调对蔬菜中营养素的影响 ? 蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等 ? 烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的 破坏和损失 ? 蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不 同而有差异 ? 维生素 C 损失率一般急炒 煮菜 ? 烹调上加少许醋调味，有利于对维生素 C 、 B 1 、 B 2 的保存 ? 凉拌生吃维生素损失最少 三、烹调对肉类中营养素的影响 ? 肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、 蒸、煮、煎炸、熏烤等 ? 炒肉常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后 再下锅用油炒炸，维生素的破坏和流失相应 减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用 ? 肉类经煮 炖蒸 ，肉汤味道鲜美，营养价值高 ? 肉类 熏烤 后，烤肉的香味更浓，表层的蛋白 质因结硬壳，吃后不易消化， B 族