2019年酒精生产工艺学.pptVIP

31 (6) 酸度 测定酒母醪中的酸度是观察酒母是 否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒 母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸 细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又 发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用 。 32 33 五、影响酒母质量主要因素 ? 1. 接种量与成熟酒母细胞数的关系 ? 酵母接种量的大小与成熟酒母醪中 新增殖酵母细胞数关系不大。 34 2 ．接种量与培养时间的关系 ? 接种量大，则培养时间可以缩短，酒母成熟快 ? 开始接种时，易导致醪液被杂菌污染。 ? 但接种量太大，也会增加扩大培养次数，增加设 备投资。 ? 在酒母培养中，酒母接种量多控制在 1 ： 5 — l0 。 接种后的醪液，经过 l0 — 12 小时培养成熟的酒母 醪细胞数可达 0.8 — 1.2 亿／毫升以上，此时就可将 成熟的酒母接到下一工序的醪中。 35 3 ．接种时间的掌握 ? 从酵母茵繁殖规律曲线可以知道，酵母菌在增 殖过程中可分为适应期 ( 也称迟缓期 ) 、旺盛期 、静止期和衰退期四个阶段。 ? 当达到旺盛期时，酵母的增殖能力特别强，酵 母生命活动处于旺盛阶段，醪液中酵母活细胞 数也迅速达最高峰。酒精生产中的酒母扩大培 养接种就是控制在这个时期。 36 ? 4 ．酒母培养温度的控制 酵母菌在适宜生 长温度范围内，高温比低温繁殖稍快。 但高温培养酵母易于衰老。酒精生产中 酒母培养温度为 28 — 30 ℃。由于酵母菌 在生长代谢过程中还要产生一定热量， 故应注意加强冷却，以保证酵母菌健壮 生长。 37 5 ．关于通风培养 ? 酒母糖化醪中含有充足的氧时，酵母菌在吸收 营养后，由于其酒化酶受抑制，主要进行菌体 细胞合成，繁殖酵母细胞。酒母培养的目的是 要获得大量酵母细胞，所以在酒母培养过程中 通入适量的无菌空气，对酵母繁殖是有利的。 ? 酵母菌在无氧条件下培养，主要进行发酵作用 ，可使糖分转变为酒精和 CO2 。酵母菌在有氧 条件下进行酒精发酵时，由于进行了呼吸作用 ，酒精产量大大降低，糖的消耗速度在单位时 间内也减慢。 38 6. 关于防止杂菌污染 ? 酒精生产除了对原始菌种进行定期分离纯化外 ，在培养过程中加强无菌管理操作也是十分重 要的。因为目前多数酒精厂酒母培养仍在敞口 酒母罐中进行，因此对车间环境卫生要十分注 意。另外，在使用前，对罐体、管道的杀菌也 十分重要，尤其应当注意对某些管道死角加强 杀菌操作。 39 第七节 酒精发酵工艺 一、糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点 二、酒精发酵机理 三、酒精发酵工艺 四、影响酒精发酵因素的讨论 五、酒精发酵醪成熟 六、酒精生产异常发酵、杂菌污染及防治办法 七、从 CO2 中回收酒精 八、淀粉出酒率和淀粉利用率 40 ( 一 ) 酒精发酵的基本理论 ? 酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的 糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了 酒精与 CO2 ，然后通过细胞膜将这些产 物排出体外 ? 酒精是可以任何比例与水混合的，所以 由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪 液中。 41 （二）酒精发酵动态 ? 酒精发酵过程从外观现象可以将其分为 如下三个发酵不同阶段： ? 1. 前发酵期 ? 2. 主发酵期 ? 3. 后发酵期 42 1. 前发酵期 ? 在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母 细胞数还不多 ，由于醪液中含有少量的 溶解氧 和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进 行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量 。 ? 在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用 ，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较 为缓慢。 ? 从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用 不强，酒精分和 CO2 产生得很少，所以发酵醪 的表面显得比较平静，糖分消耗也比较馒。 1 酒精生产工艺学 2 1 ．酒精生产原料 (1) 薯类原料 甘薯、木薯和马铃薯等。 (2) 谷物原料 玉米、高梁、大米和小麦等。 (3) 糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等。 (4) 野生植物原料 椽子仁、土茯苓、楝树果等。 (5) 纤维原料 森林工业和木材加工工业的下脚料、 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾和废纸浆等。 (6) 其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等。 3 纤维素生产酒精工艺 4 5 ? 2. 淀粉质原料酒精生产的工艺流程 6 ? 1. 原料粉碎 ? 2. 蒸煮糊化 ? 3. 曲霉糖化