2019年食品毒理学第七章食物中毒.pptVIP

( 五 ) 致病性大肠杆菌食物中毒 病原 ? 大肠杆菌一般不致病 ? 致病性大肠杆菌； ? 不耐热性肠毒素； ? 耐热肠毒素 引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品 ? 各类食品均可受该菌污染（加热不彻 底或生熟交叉污染） 致病性大肠杆菌食物中毒机制 ? 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致 回肠及结肠有明显的炎症病变（急性 菌痢型）； ? 肠毒素引起中毒，引起米泔水样便 （急性胃肠炎型）。 致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 ? 潜伏期 4~48 小时，呈急性菌痢样症状； ? 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； ? 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。 病原菌 好发食品 沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪 霍乱沙门菌、肠炎 沙门菌 动物性食品 副溶血型弧菌食物 中毒 副溶血型弧菌 海产品或腌菜 致病性大肠杆菌食 物中毒 致病性大肠杆菌 各类食品 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉制品、剩米饭 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌 植物性食品、火 腿、香肠、罐头 细菌性食物中毒小结 细菌性食物中毒的特点 ? 发病率高，病死率因中毒病原而异。 ? 细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常 见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、 葡萄球菌等 ? 病程短，恢复快、预后好、病死率低 ? 但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小 肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高， 为 20% ～ 100% 。 ? 夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数 细菌性食物中毒发生在暖湿的 5 ～ 10 月 ? 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜 肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例 ? 植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、 蜡样芽胞杆菌等食物中毒 ? 家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉 毒梭菌食物中毒 ( 六 ) 细菌性食物中毒治疗原则 ? 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） ? 对症治疗 ? 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉 毒中毒用盐酸胍 ( 七 ) 细菌性食物中毒预防原则 ? 防止污染 ? 防止病原体繁殖及毒素形成 ? 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、 12min 蛋类煮沸 8~10min 海产品100℃、 30min 二、有毒动植物食物中毒 （二）中毒食品和食物中毒的分类 ? 动物性食物中毒： 因食入动物性中 毒食品而引起食物中毒。 ? ( 常见动物性食物中毒有 ) ? 河豚鱼食物中毒 ? 有毒鱼贝类食物中毒； ? 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） ? 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野 生动物肝脏等 。 ( 一 ) 河豚 (puffer fish) 中毒 毒性： 河豚毒素和河豚酸 ? 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、 血液均含河豚毒素； ? 河豚毒素是毒性极强的神经毒素； 河豚的毒性比 剧毒药品氰化钾还要强 1000 倍，约 0.5mg 即可致死。 ? 毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日晒、盐 腌亦均不能破坏，但在 pH3 以下时不稳定。 河豚的中毒机制 ? 河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导， 引起麻痹及感觉障碍； ? 导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； ? 引起中枢神经系统兴奋性障碍。 河豚中毒的临床特征 ? 潜伏期 10 分钟～ 3 小时。 ? 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑 下垂； ? 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； ? 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、 昏迷； ? 最后可死于呼吸循环衰竭。 河豚中毒的防治 ? 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 ? 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫 酸钠或半胱氨酸解毒。 ? 加强宣传教育，防止误食；合理加工。 组胺中毒 致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此， 组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性 ( 或称类过敏 ) 中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至 2