各类食物的营养价值参考课件.pptVIP

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。 各种蛋的结构和营养价值基本相似。 蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。 * 鸡蛋的结构 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。 蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。 蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 * 1. 蛋白质 12.8％ 优质蛋白——参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白 * 2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黄） 3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 鸡蛋含胆固醇约290mg。 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒 * 4. 矿物质 集中于蛋黄 含有铁、磷、钙等矿物质 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高 5.维生素 集中在蛋黄内 维生素A、D、B1、B2 * （四）影响肉类水产品和蛋类营养价值因素 1.肉类一般的加工烹调对蛋白质的影响不大，矿物质和水溶性维生素不会丢失太多。 2.水产品较禽、畜肉更易腐败变质，可产生脂质过氧化，对水产品要防止腐败。 3.鸡蛋一般烹调加工方法，维生素B1损失、杀菌、破坏抗营养素（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收 咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解） 皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15％，损失维生素 B1 维生素B2 糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍 * 三、乳类及其制品的营养价值 * （一）乳类及其制品的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 * 1、乳类的营养价值 蛋白质 3％ （1）组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率87～89%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反 * 脂肪 3.0％（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高， 短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％ 油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化 * 碳水化合物 4.5% 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖 * 矿物质： 0.7-0.75%，含钙高，含铁低 是人体钙的良好来源 维生素： 所有维生素(维生素A、维生素B2) 与季节和饲料有关 * 2、乳制品的营养价值 炼乳 甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达45％，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用 * 奶粉 1. 全脂奶粉： 鲜奶消毒后除去70%～80%水分，喷雾干燥成微粒 对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：原料奶需经过脱脂的过程脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％ 3. 调制奶粉： 概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸，强化微量元素 * 酸奶 概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收，独特风味 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3） 促进益生菌增殖乳酸杆菌和双歧杆菌 * （二）影响乳和乳