中式烹调师 初级考核菜肴 课件.pptVIP

清烩干丝 ? 烹调方法：烩 ? 原料：豆腐干 ? 调料：盐、湿淀粉 31 PPT 课件 初级示范菜肴 ? 制作与讲解 ? ? 王金鹏 ? MOB ： 1 PPT 课件 中式烹调师考核内容 初级理论： ? 题形：判断题 20 题，每题 2 分，共 40 分。 ? 选择题 60 题，每题 1 分，共 60 分。 ? 时间： 45 分钟 ? 全卷共 80 题，满分为 100 分，合格为 60 分。 ? 试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕 后电脑屏幕显示考试分数 。 2 PPT 课件 中式烹调师考核内容 初级技能： 冷盘 ? 时间： 45 分钟 ? 器具： 6 寸圆碟） ? 一，火腿肠（ 螺旋形） ? 二，萝卜丝 （ 堆，火柴梗粗细 ） ? 成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连 刀，菜品翔实，符合卫生要求。 3 PPT 课件 中式烹调师考核内容 初级技能： 热菜 ? 一，青椒鸡片 ? 二，红烧全鱼 ? 三，炒土豆丝 ? 四，脆皮香蕉 ? 五，清烩干丝 ? 六，挂霜花生 4 PPT 课件 青椒鸡片 ? 烹调方法：滑炒 ? 原料：鸡脯肉 150g ，鸡蛋 1 个， 青椒一个。 ? 调料：盐、黄酒、 淀粉、味精。 5 PPT 课件 工艺流程 ? 刀工成型 ---- 上浆入味 ----- 调制芡 汁 ---- 入原料翻炒 ----- 装盘 6 PPT 课件 1, 将鸡脯肉斜批成片 。 7 PPT 课件 ? 2 ， 青椒去籽切成片， 鸡片用盐腌片刻，加 蛋青、淀粉上浆。 8 PPT 课件 ? 3 ，炒锅加油加热至 3 成热，倒入鸡片划 散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞 出沥干油。 9 PPT 课件 ? 4 ，炒锅加底油，加葱末炒出香味， 加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾 芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋 入明油出锅装盘。 10 PPT 课件 ? 成品特点： ? 青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。 11 PPT 课件 红烧全鱼 ? 烹调方法：红烧 ? 原料：鱼一条，生姜片，葱段。 ? 调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。 12 PPT 课件 工艺流程 ? 原料初步加工 ---- 刀工切配 - ---- 入旺油锅炸制 ----- 加调 料烧制 ----- 勾芡 --- 装盘 13 PPT 课件 ? 1 ，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜 一字形花刀（刀距为 1.5CM ）。抹上酱油 待用。 14 PPT 课件 ? 2 ，炒锅加油加热至 6 — 7 成热，将鱼放入 油锅炸至表面结壳发脆时捞出。 15 PPT 课件 ? 3 ，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放 入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火 加热。 16 PPT 课件 ? 4 ，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中， ? 原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明 油拌匀浇在鱼身上。 17 PPT 课件 ? 成品要求： ? 鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。 18 PPT 课件 炒土豆丝 ? 烹调方法：煸炒 ? 原料：土豆 ? 调料：盐、米醋 19 PPT 课件 工艺流程 ? 土豆去皮 ------ 切成细丝 ----- - 漂入清水中 -------- 沸水焯 水 ------ 入锅煸炒 ---- 加入调 味品 ----- 翻拌出锅。 20 PPT 课件 ? 1 ，土豆去皮切成薄片，再顶刀切成丝，漂 在清水中。 21 PPT 课件 ? 2 ，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经 过油） 22 PPT 课件 ? 3 ，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒 入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少 许米醋继续炒至断生出锅装盘。 23 PPT 课件 ? 成品特点： ? 切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、 口感脆嫩。 24 PPT 课件 脆皮香蕉 ? 烹调方法：脆炸 ? 原料：香蕉 300 克 ? 调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物 油 25 PPT 课件 工艺