学校午餐辅导考核基本要求基准参考表.docVIP

【學校午餐輔導考核】基本要求基準參考表 97.2.第1頁 項 目 細 目 基 本 要 求 一、調理場所衛生及安全 1.窗戶、牆壁、地面 1.地面每日刷洗，各角落皆打掃整潔，無灰塵、蜘蛛網、污漬等，牆面無多餘懸掛物或張貼物。2.儘量保持乾燥，無積水濕滑。3.抽風機、油煙罩等各處皆無油漬，地面尤應確實清除油漬。4.門、窗、鎖，皆完整，無破損。 2.內、外排水溝 1.廚房內部及外部四周排水溝，洩水坡度足夠，排水流順暢。2.水溝內無凹陷、無積水。3.水溝內未積留菜屑、垃圾、雜物等，未積油垢。4.水溝蓋完整無破損，安裝穩固。 3.防止蟲鼠病媒 侵入之設施 1.廚房、庫房，設有防蟲之紗窗、紗門等。2.各類門窗、鐵門等，皆無破損，關上時四邊皆無縫隙，或於縫隙上加設木條、塑膠軟墊等，以防蟲鼠侵入。3.室內排水溝、出水口等，皆設有防蟲鼠柵、網，其接縫密合無空隙，柵網密度足以防蟑螂蟲鼠進入。4.各垃圾桶、廚餘桶皆嚴密加蓋。5.下班後，任何食品、調味料等，未留置庫房外。 4.油脂截流槽清理 1.設有至少三層之油脂截流槽，廚房廢水應全部均流入截流槽內，再過濾排放。2.截流槽外觀整潔，無縫隙、無油漬。3.截流槽各層之截流功能健全，內部無陳年油漬、無陳年積垢。4.截流槽應每日清理，第一層之濾網，尤應每日取出刷洗，以防堵塞。 5.調理器械、灶面、 排油煙機 1.各類器械、灶面、油煙機等，外觀整潔，無積油垢、無積塵、無破損、無鏽蝕。各類不銹鋼製品，外層保護膜應去除，以防膜面變質及夾藏污垢。2.各類器械、灶內、抽油煙機、油煙罩等，內部整潔，無積油垢、無積塵、無破損、無鏽蝕。3.排風機、排油煙機，功能正常，排煙、排氣順暢，室內無瀰漫大量油煙或蒸汽。 6.冰箱管理 1.冰箱外觀整潔，無鏽蝕、無污漬，內部乾淨，物品分類放置，整齊有序。2.冷藏室設有溫度計，保持7℃以下，並有溫度記錄表。3.冷凍室設有溫度計，保持－18℃以下，並有溫度記錄表。4.存放物品不擁擠，未堆疊壓擠，存放物在冰箱容量70 %以下。5.冰箱內未存放不必要物品，亦未放私人物品。 7.午餐檢體保存 1.午餐檢體取樣完整，分隔加蓋置放，不互混，並保存二日以上。2.各日午餐檢體，明確標示取樣日期。 3.午餐檢體均冷藏7℃以下。 8.調理場所衛生及 安全檢查 1.廚房內部各調理場所、各角落，皆擦拭清掃，保持衛生及整潔。2.衛生安全檢查記錄表，翔實記載，如有特殊狀況應予敘述，並即處理，避免每日皆打ˇ，而無文字記錄。3.廚房內設有急救箱，備有燙傷、刀傷等急救藥品，並置放於明顯、易於取得處。4.備有各類消防設施，安裝於明顯、易於取得處，並經常檢查是否有效。5.各廚工皆應熟練消防器材之位置、運用方式、滅火先後流程、緊急通報方式。 9.庫房整潔及防潮 1.設有專用庫房，內部整潔、光線佳。2.庫房通風佳，並有防潮除濕等設施。3.內部各處及地面，保持乾燥。 10.水電、瓦斯、 鍋爐保養管理 1.各水龍頭、管線接縫處，保持整潔、無滲漏。2.各類電器設施、電箱、開關、插座、線路等，完整無破損鏽蝕，保持乾燥，無濺水受潮之虞。3.室內外之瓦斯桶，皆應有防傾倒設施，並通風良好。4.瓦斯爐、鍋爐等各部分保養良好，本體及周邊乾燥整潔，無堆積易燃品或雜物，並定時保養檢查。5.瓦斯爐及鍋爐操作者，熟練正確程序，各開關閥、按鈕等，標示清楚，並有操作程序、注意事項、緊急處理方式等。 二、午餐用具設備管理 1.學生餐具管理 學校洗滌餐具：1.餐具洗滌乾淨，無油漬、縫隙無夾雜物，未變形。2.餐具消毒確實，並有查驗紀錄。3.洗滌後之餐具保管良好，取出及運送過程，確保無暴露、無污染。 學生攜返清洗：1.教師應指導學生，保持餐具清潔之包裝及攜帶方式。2.教師應指導學生，餐具使用前，確認其清潔衛生，以及、如不清潔之處理方式。3.使用前有消毒 2.免洗餐具管理 1.未使用或存放免洗碗、筷。2.未使用或存放免洗杯、盤。3.未使用或存放法規禁用之其他餐飲用品。 3.菜桶餐桶等容器消毒 1.餐桶等容器洗滌乾淨，無油漬、無澱粉殘留，縫隙無夾雜物，未變形。2.消毒確實，並留有紀錄。3.洗滌後之餐桶等容器，保管良好，取出及使用過程確保無污染。 4.消毒櫃管理 1.消毒櫃功能良好，按鈕、開關、調整器均無故障，標示刻度清晰，定期檢測保養，並有紀錄。2.消毒櫃內外整潔，無油漬塵垢、無破損、無鏽蝕。 5.砧板刀具管理 1.刀具、砧板，皆有明顯之生熟食標記。2.生熟食之刀具、砧板，均分開放置。3.刀具、砧板保管良好，外觀潔淨、砧板刀把等木製品未受潮腐朽、縫隙無夾雜物。 6.財產登錄、維護 1.午餐財產、物品，登錄完整，並有財產清冊。2.各項財產物品等設備維護良好，並有維修保養紀錄。 7.食品、物品、清潔劑 存放 1.