选修1--第一讲--果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作.pdfVIP

选修 1 第一讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 一、单项选择题 1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶 液，如右图。下图 的相关坐标 线图中，正确的表示是(　　) A ．①②③　　　　　　　　　 B．②③④ C．①③④ D ．①②④ 2．下列关于果醋制作的说法正确的是(　　) A ．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在 18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为 醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧 化碳 3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH 的变化 线图，下列叙述正确的是(　　) 1 A ．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示 pH 变化的 线是③ 4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A ．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于 85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．卤汤中的酒应控制在 12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒 精灯灭焰 5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A ．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度 高的环境中即可制作果 醋 C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 2 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　　) A ．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出 样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 二、双项选择题 7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭 菌的发酵装置中进行实验(如右图)，恰当的做法 是 (　　) A ．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b 通气 C．一直关紧阀 a，偶尔打开阀b 几秒钟 D．把发酵装置放到 4℃冰箱中进行实验 8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是 ( )  A ．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉 3 B．含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳 C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验 三、非选择题 9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、 泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回 答： (1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应 该控制在________ 。果酒制果醋的反应式为：________ 。 缺少糖源时，醋酸菌将________变为________ ，再变为醋 酸。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验 ，在 ________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (3)请 指 出 用 该 发 酵 装 置 的 一 个 缺 点 ： ______________________________________ 。 10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理