5 二中学校食堂各工种操作规程doc2013.docVIP

食堂各工种操作规程 PAGE PAGE 1 二中学校食堂各工种操作规程 一、蔬菜加工操作规程 1、蔬菜清洗前做好摘、拣、削、剔工作，去掉菜头、皮瓤、老叶等，并及时将废物清走。 2、蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙，菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。 3、下列蔬菜必须做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。 4、按厨师要求进行切配，现用现加工。加工前后要将刀、砧板、台面冲洗干净，做到：刀无锈斑、油污，砧板无异味，台面无污垢。 ?5、加工时要讲究刀工，片、丁、条、块分明，长短粗细一致。 ?6、加工时要注意节约，物尽其用，杜绝浪费。但腐烂、变质的一律不要留。 ?7、库存蔬菜分类存放，合理堆放，严防变质。 二、荤食加工操作规程 ?1、加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用温水洗净，冷水过清。 ?2、切配时要刀工精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。 ?3、加工时要做到生熟食分开，荤素分开，专刀专板专用。 ?4、对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。 ?5、每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分开存放，保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温度。 ?6、需使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。 ?7、加工场所做到工完场清，对案板、刀具必须用热水洗烫，清除油污、杂质，废弃物及时清走。 三、白案制作操作规程 1、按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。 2、要对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效率。 3、操作前要做好原材料和厨具用具等方面的准备工作，确保按时供餐。 4、操作前要把大米淘干净，做到没有沙子、杂物。 5、掌握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。 6、使用机械制作的，要干净，做好保养。 7、炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布蒸笼用一次洗一次。 8、制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。 9、加工中注意节约，防止米面泼撒，操作中厉行节水、节电、节煤。 四、红案制作操作规程 1、按每周食谱进行配制加工，无特殊情况不得改变食品品种。 2、操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。 3、炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，确保菜肴色香味美，咸淡适中。 4、炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。 5、在烧、炒菜过程中，发现有因原料变质而出现异味的，应及时报告，不得盖味出售。 6、做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。 7、对卖剩的食品要及时存放到冰柜，以免变质。 五、绞肉机安全操作规程 1、检查绞肉机部件是否完好，按程序装配，压紧螺母以手紧定为宜，必要时适当加以重力紧定。 2、插合电源，加工时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块或木棒轻轻压送，禁止用金属物或木棒施以币压。投放中要注意检查肉类有无残留碎骨。 3、绞肉机若从网孔挤出不规则肉沫状，可适当加以重力紧定，如果依然足不规则肉沫状，则应更换刀片，不允许加大重力硬砸锁紧螺母，强行工作。 4、绞肉机通电后或运转中出现电机有嗡嗡声，刀片有卡滞现象，应即停机检查网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冬天冻肉块过大或投入过多。 5、加工完毕要拔掉电源捅头，拆卸机械部件用温热水自上而下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置于适当位置。不允许用自来水一冲了之。 六、供餐（售卖）操作规程 1、供餐时必须整齐、整洁地戴好手套、口罩，穿好工衣服（罩必须将口鼻遮盖好）。 　　2、将菜勺、碟盘等工具放置在干净的托盘里，不能直接置于台面。 　　3、用菜盘将炒好的菜按荤素和价格顺序分开摆放。 4、供餐速度要快，准确无误，公正无私，一视同仁。 七、器皿清洗操作规程 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。　　　　　 2、初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。　　　　　 3、细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。 4、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。　　　　　 5、消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒或经开水蒸煮消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。　　　　　 6、供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。??? 八、厨房清洁操作规程 1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。