功能性食品 活性成分课堂.ppt

? EPA 和 DHA 都属于ω -3 系列。主要存在于深海冷水鱼体内， 随季节、产地不同，鱼油 EPA 、 DHA 含量在 4 ％～ 40 ％之间 。沙丁鱼油、狭鳕鱼肝油中 EPA 含量高于 DHA ，其它鱼类 DHA 含量高于 EPA ，且洄游性鱼类如金枪鱼类的 DHA 含量高 达 20% ～ 40% 。贝类中除扇贝和缢蛏（ cheng) 之外， EPA 含 量高于 DHA ，而螺旋藻、小球藻 EPA 含量高达 30% 以上，远 高于 DHA 。大型洄游鱼类眼窝脂肪中含有高浓度的 DHA ，高 达 30% ～ 40% ，而 EPA 含量仅 1% ～ 5% 。在人体内可由亚麻酸 转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必需由食物提供 的“必需脂肪酸”之一。 31 ? EPA 和 DHA 的主要生理功能 ? 预防心脑血管疾病 ; ? 维护脑和视网膜功能 ; ? 抑制肿瘤生长 ; ? 抗炎作用 . 32 二、磷脂的主要生理功能 ? 细胞膜的组成成分 ; ? 增智健脑 ; ? 预防脂肪肝 ; ? 降血脂 . 33 三、脂肪替代物 ? 脂肪替代物（ fat substitute ） : 能替代脂肪功能的物质，使食品 具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。 ? 代脂肪 ( fat replacer ) : 以油脂为基础成分进行改性的类油脂产 品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物 理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量 代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯 （ olestra ）、羧基酯（ carboxylated esters ）、酯化丙氧基甘油 （ esterified propoxylated glycerol ）等。 ? 模拟脂肪 ( fat mimics ) ：以碳水化合物或 / 和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。 34 1. 代脂肪 O OR RO RO RO O O OR OR OR RO 蔗糖聚酯 C 18 H 35 O H 2 C CH 2 C CH 2 C O C 18 H 35 H O O C (CH 2 ) 4 O C O O CH H 2 C H 2 C C C O O OC 16 H 33 OC 16 H 33 羧 酸 酯 35 产 品 组 成 制 造 公 司 Simplesse 牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒， 0.1- 2μm 美国 Nutra-Sweet 公 司 Traiblazer 鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不 规则纤维， 10μm 美国 Kraft 通用食品 公司 LITA 玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3- 3μm 美国 Opta 食品配料有 限公司 2. 模拟脂肪 36 产 品 组 成 制 造 公 司 N-Oil 木薯糊精， DE5 美国国立淀粉与化 学俄做公司 Maltrin 玉 米迈亚糊精， DE=4 — 7 美国谷物加工合作 公司 Paselli SA-2 马铃薯淀粉， DE3 荷兰 Avebe 公司 Nutrio P-Fibre 豌豆纤维 丹麦 Danish 糖业加 工厂 葡聚糖 葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物 美国 Pfizer 公司 37 第 4 节 活性肽和蛋白质 38 一、活性肽 ? 一类相对分子量小于 6000D ，具有多种生物学功能的肽。 ? 1. 矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽 （ casein phosphopeptides, CPP ） 是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多 种矿物质元素结合形成可溶性的有机磷酸盐复合体，促进 小肠对矿物质吸收。 39 ? 生理功能 （ 1 ）促进儿童骨骼和牙齿的发育。 （ 2 ）预防和改善骨质疏松。 （ 3 ）促进骨折患者的康复。 （ 4 ）预防和改善缺铁性贫血。 （ 5 ）抗龋齿。 40 ? 2. 酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽（ glutathione,GSH ） ? 生理功能： （ 1 ）解毒，能与进入人体的有毒化合物（如芥子气、丙烯 腈、一氧化碳等）、某些药物（如扑热息痛）、重金属离 子、致癌物质等结合，并促进其排出体外； （ 2 ）清除自由基； （ 3 ）保护血红蛋白； （ 4 ）保护白细胞。 41 ? 在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达 100 ～ 1000mg/100g ，在人血中含 26 ～ 34mg/100g ，鸡血中含 58 ～ 73mg/100g ，猪血中含 10 ～ 15mg/100g ，在西红柿、菠萝 、黄瓜中含量也较高，达 12 ～ 33mg/100g ，而在甘薯、绿 豆芽、洋葱、香菇中含量较低（ 0.06 ～ 0.7mg/100g ）。 4