［新版］食品化学-酶.pptVIP

2．钙离子激活中性蛋白酶 两种：CANPⅠ和CANPⅡ 都是二聚体 含有相同的较小亚基（MW=30,000）和较大的亚基（MW=80,000，免疫性质不同）。 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基，被归属于半胱氨酸（巯基）蛋白酶 优选文档 * 七、其他环境条件 （一）粘度 90%以上的自由水被冻结 未冻结相的粘度会显著提高 酶和底物分子的移动性降低 酶活力下降 优选文档 * （二）压力 一般压力不致于高到使酶失活 几种处理方式相结合时，导致酶失活 压力-高温处理 压力-高剪切处理 高压灭酶 优选文档 * （三）剪切 混合、管道输送、挤压，使酶失活 在作用停止后，酶活再生 优选文档 * （四）超声能量 使酶失活 空化作用（起泡）导致酶的界面变性 酶失活过程不符合一级动力学 优选文档 * （五）离子辐射 离子辐射能使酶完全失活所需的剂量比破坏微生物所需的剂量大10倍。 缺氧和干燥条件下，酶稳定性高 室温下比低温下失活的程度高 采用热-离子辐射结合处理的方法 优选文档 * （六）溶剂 与水不互溶的溶剂稳定酶 互溶的溶剂能使酶失活 温度低时，较稳定 优选文档 * 第三节 固定化酶 酶被固定成为不溶解的状态 优点 酶的稳定性提高 酶能反复多次使用 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量 优选文档 * 一、酶的固定方法 （一）吸附 将酶吸附在氧化铝、有机聚合物、玻璃、无机盐或硅胶等材料上 优点： 无需特殊化学试剂，简便价廉 缺点： 结合力是弱键作用，当温度、pH和离子强度改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解吸。 优选文档 * （二）共价连接 化学试剂或双官能试剂（如戊二醛） 载体 优点： 共价键牢固，酶不易泄漏 缺点： 一部分酶起着载体的作用而失去了催化能力，因此用交联法固定的酶活力较低。对于价格昂贵的酶，不经济。 优选文档 * （三）载体截留 凝胶（聚丙烯酰胺） 特点： 低MW底物可通过扩散自由进入凝胶颗粒，酶和高MW的终产物不能从凝胶颗粒中渗漏出去。 局限： 只能适用于低MW底物。食品体系常常有大分子。 酶通过扩散而损失的可能性还是存在的。 优选文档 * （四）胶囊包合 类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊 硝酸纤维素或尼龙 只适合低MW底物 优选文档 * 二、固定化酶动力学 酶被固定，仅底物能自由扩散 酶的载体被扩散层包围 邻近酶的底物浓度低于体相中底物浓度 静电作用 反应初速度v0不再适用 优选文档 * 表观米氏常数 扩散项 静电项 X、D：扩散系数 较小的载体或提高流动速度可使X↓，Km* ↓ Z、v：与电性质有关 底物和载体电荷相同，Km*↑,酶-底物亲和力↓ 优选文档 * 三、固定化酶在食品工业中的应用 仅有少数固定化酶被应用于工业化 固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆 玉米淀粉 糊精（DP≈10） 葡萄糖 高果糖浆 ?-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 优选文档 * 菌种 链霉素、凝结芽孢杆菌、放线菌 载体 DEAE-纤维素、多孔陶瓷 反应平衡常数=1，[葡萄糖]=[果糖] 优选文档 * 其它固定化酶 氨基酰基转移酶 天冬酶 富马酸酶 半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖结晶） 乳糖酶：水解乳糖（乳糖不耐症） 应用于食品分析 酶电极 优选文档 * 第四节 内源酶对品质的影响 酶对生物体的重要性 酶催化反应产生的效果 加快食品变质的速度 提高食品的质量 控制酶活力 优选文档 * 一、颜色 颜色——食品质量 以瘦肉为例 氧合肌红蛋白——红色 脱氧肌红蛋白——紫色 高铁血红蛋白(Fe2+氧化为Fe3+ )——褐色 优选文档 * 导致色素变色的三种酶 1. 脂肪氧合酶 六方面的功能 小麦粉和大豆粉的漂白 面团制作中形成二硫键 破坏叶绿素和胡萝卜素 产生氧化性的不良风味 氧化破坏维生素和蛋白质 氧化破坏必需脂肪酸 有益 有害 优选文档 * 脂肪氧合酶催化过程 作用于不饱和脂肪酸产生自由基中间物 产生氢过氧化物 进一步非酶反应，产生醛等不良风味 最敏感的氨基酸是半胱氨酸、酪氨酸、组氨酸和色氨酸 优选文档 * 2. 叶绿素酶 水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素 果蔬失去Mg2+，失去绿色 优选文档 * 3. 多酚氧化酶 存在于植物、动物和一些微生物中 催化两类反应 羟基化 氧化 黑色素褐变 非酶反应 优选文档 * 控制多酚氧化酶的活力 消除氧和酚类化合物 抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物 有还原性，将邻-苯醌还原成底物，防止黑色素 直接使酶失活 破坏活性中心的组氨酸残基和Cu2+ 非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸） 酶抑制剂（与底物竞争酶） 优选文档 * 二、质