食品工艺学课件培训课件.pptVIP

1、单糖 1）葡萄糖，主要有淀粉水解而来，是机体吸收、利用最好的单糖。 2）果糖，蜂蜜和很多水果中含有果糖，糖尿病人可以食用果糖，果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。 2、双糖 1）蔗糖，广泛存在于植物界，是食品工业中最重要的含能甜味物质，在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起龋齿。 2）异构蔗糖 3）麦芽糖 4）乳糖，是哺乳动物乳汁的主要成分 5）异构乳糖，能促进肠道有益菌（双歧乳酸杆菌）的增殖，抑制腐败菌的生长，促进肠道中双歧杆菌自行合成某些B组维生素，不被消化、吸收，有整场、通便等作用。 优选文档 * 3、多糖 1）淀粉和糖元 2）果胶、纤维素和半纤维素、植物胶、海藻多糖、微生物多糖等 优选文档 * 三、脂类 功能 构成体质 供能与保护机体 提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 优选文档 * 1、脂肪 主要是作为体内能量储存的形式，在人和动物体内，它还有润滑、保护、保温的功能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂肪酸。 优选文档 * 1、脂肪酸的种类 1）饱和脂肪酸 饱和脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病的发生有关，所以应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。 2）不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸，由其是n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体具有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体的必须脂肪酸。 优选文档 * 2、类脂 类脂是指那些性质类似脂肪的物质。种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。此外也还包括脂溶性维生素和脂蛋白。类脂具有很重要的生物学意义。但是在营养上除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。 优选文档 * 四、维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。前者主要包括C族及B族维生素，后者包括维生素A、D、E、K。 优选文档 * 五、矿物质元素 矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 钙、磷、钾、钠、镁、氯与硫七种元素，含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上，称常量元素或宏量元素，而低于以上数值的其他元素则称为微量元素或痕量元素。 优选文档 * 六、其他成分 1、有机酸 2、酶 优选文档 * 第二节 食品的特殊成分 一、呈味成分 1、甜味和甜味物质 糖及衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。 优选文档 * 2、酸味和酸味物质 常见食用酸味物质有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等 3、咸味和咸味物质 4、苦味和苦味物质 5、其他呈味物质 涩味物质、辣味物质、鲜味物质 优选文档 * * * * * * * * * * * * * 食品工艺学food technology 优选文档 * 绪论 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品 优选文档 * 二、食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 优选文档 * 按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋籽冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 黄瓜腌渍类 辐射制品 发酵制品 烟熏制品 优选文档 * 按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 优选文档 * 按加工方法分 焙烤制品 饮料 糖果 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 优选文档 * 按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 优选文档 * 三、食品应符合的要求 安全性 耐藏性 营养 外观 风味 方便 优选文档 * 四、加工工艺 概念 食品科学与工程领域的一些概念 食品科学 食品工艺学 优选文档 * 食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 优选文档 * 食品科学 食品加工 食品科学 食品分析 食品工程 食品微生物 优选文档 * 五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 2.