食品添加剂02 食品防腐剂终版.pptVIP

山梨酸及山梨酸钾毒性 山梨酸大鼠经口LD50为10.5g/kg，MNL为2.5g/kg。 山梨酸钾的大鼠经口LD50为4.2-6.17g/kg 山梨酸及其盐的ADI为0-25mg／kg（以山梨酸计） 4.2.山梨酸及其盐类 优选文档 山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代谢效果，不对人体产生毒害。山梨酸及其盐的ADI为0-25mg／kg(以山梨酸计)。 4.2.山梨酸及其盐类 应该注意的是山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。 山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中。 优选文档 山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其1%水溶液的酸碱度为PH值7—8，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。 4.2.山梨酸及其盐类 为防止氧化，溶解山梨酸时不得使用铜、铁等容器，因为这些离子的溶出会催化山梨酸的氧化过程。 与其他防腐剂复配使用：山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。 优选文档 山梨酸及山梨酸钾的应用 酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖，最大使用量为 1.0 g／kg； 低盐酱菜、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头的最大使用量为 0.5 g／Kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类最大使用量为0.6g/kg；汽酒、汽水，最大使用量为 0.2 g／kg；浓缩果汁不得超过2.0g／kg。 4.2.山梨酸及其盐类 优选文档 山梨酸与山梨酸钾的使用标准 名称 使用范围 最大用量g/kg 备 注 山梨酸 山梨酸钾 酱油、醋、果酱类、人造奶油琼脂奶糖 鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点；馅；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水 1.0 0.5 0.6 0.2 浓缩果汁不得超过2g／kg，山梨酸及山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量，1 g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾 4.2.山梨酸及其盐类 优选文档 山梨酸及其盐使用时应注意下列事项 山梨酸易被加热时的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失； 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜； 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。 4.2.山梨酸及其盐类 优选文档 丙酸盐类属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 4.3 丙酸盐类 优选文档 性能及作用 对各类霉菌、需氧芽抱杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用。 属酸型防腐剂，抑菌作用受环境PH值影响。 丙酸是食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物，不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。 4.3 丙酸盐类 优选文档 我国规定： 丙酸盐用于面包等焙烤制品、巧克力制品、西式糕点、果冻、蜜饯、果酱、酱油等的防霉。 丙酸钙可用于面包，醋、酱油、糕点和豆制素食品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g／kg。丙酸钠可用于浸泡杨梅，最大使用量50g／kg 4.3 丙酸盐类 优选文档 4.4 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯。 由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用乙酯和丙酯) 优选文档 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4~8。 属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，具有抑制细菌增殖和杀菌能力。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降 除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。 4.4 对羟基苯甲酸酯类 优选文档 抗菌机理及作用 抑菌机理：是作用于细胞质膜，使膜的传输系统受阻。 4.4 对羟基苯甲酸酯类 作用：对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用。作用范围比苯甲酸和山梨酸广，一般PH4—8的范围内效果较好。 优选文档 我国规定 对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为 0.25 g／kg和 0.10 g/kg 对羟基苯甲酸丙酯可用于清凉饮料、果汁、果酱、水果蔬菜表皮，最大使用量：清凉饮料为 0.10 g／kg，果汁、果酱为0.20 g／kg水果、蔬菜表皮为 0.012 g／kg。 4.4 对羟基苯甲酸酯类 优选文档