食品化学――色素【通用】.pptVIP

叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。 3.叶绿素的加氧作用与光降解 优选文档 * 4.盐 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。 5.水分活度 低水分活度有利于叶绿素的保存。 6.气体环境 O2 不利于叶绿素的保存；N2有利于叶绿素的保存 优选文档 * 9.2.1.3 护绿技术 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量的研究，但没有一种方法真正获得成功。 a、中和酸而护绿：采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。 b、高温短时灭菌：人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 c、绿色再生：在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色。 e、气调保鲜目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜。 优选文档 * 9.2.2 血红素 血红素是动物肌肉和血液中的主要红色色素，是呼吸过程中氧气、二氧化碳载体血红蛋白的辅基。血红素在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在，而在血液中主要以血红蛋白的形式存在。 优选文档 * 9.2.2.1 血红素及其衍生物的结构和性质 血红素是一类卟啉类化合物，亚铁离子位于卟啉环的中心。 优选文档 * 优选文档 * 9.2.2.2 肌肉的颜色在储藏和肉品加工中的变化 动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍红的紫红色（肌红蛋白的颜色）。当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色;同时另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 优选文档 * 分割肉中的色素变化 优选文档 * 优选文档 * 优选文档 * 肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质。这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。 MbO2（肌红蛋白）+H2O2?胆绿蛋白（绿色） MbO2（肌红蛋白）+H2S+O2?硫代肌红蛋白（绿色） 优选文档 * 鲜肉在热加工时，肌红蛋白和高铁肌红蛋白的球蛋白会变性，此时的肌红蛋白和高铁肌红蛋白分别称为肌色原和高铁肌色原。即加热时，因肉的温度升高和氧气分压的降低，促进了肌色原和高铁肌色原的产生，使肉的颜色发生变化，特别是高铁肌色原的产生使肉色变为褐色。 优选文档 * 腌肉色素 优选文档 * 鲜肉和腌肉制品中血色素的反应 优选文档 * 优选文档 * 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-81）对发色剂的使用标准规定为：肉类罐头与肉类制品最大使用量，硝酸钠为0.5克/公斤，亚硝酸钠为0.15克/公斤；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头的最大残留量为0.05克/公斤，肉类制品最大残留量为0.03克/公斤。 优选文档 * 9.2.2.3 肉及肉制品的护色 优选文档 * * * * * * * * * * * * * * * * * * Chapter 9 Pigments 色素 09级食品科学与工程（1）班