食品冷冻保藏技术详细版.pptVIP

表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型(蒸发量中等) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 ? 优选文档 * 表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 时间 牛(%) 小牛(%) 羊(%) 猪(%) 12小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天 4.5 4.6 5.0 5.0 ? 优选文档 * 2.冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 表4-6列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。 优选文档 * 表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度(℃) 症状 种类 界限温度(℃) 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟) 7.2-10 软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 ? ? 不好、腐烂 ? 优选文档 * 3.生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。 在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 例 优选文档 * 4.脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。 优选文档 * 5.淀粉老化 普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫?-淀粉。 它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为?-淀粉。 食品中的淀粉中以?-淀粉的形式存在。 优选文档 * 但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的?-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的?化，这就是淀粉的老化。 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最适水分含量30%-60%。 淀粉老化作用最适温度是2～4℃。 优选文档 * 6.微生物增殖 水果、蔬菜 肉类 鱼类 在冷却贮藏的温度下 优选文档 * 7. 寒冷收缩 灾后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，此现象称寒冷收缩。 优选文档 * 四、冷藏过程中不良反应控制（低温气调贮藏） 气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。 优选文档 * 目前已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。 优选文档 * 第三节 食品的冻结和冻藏 冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状态的一种过程。是冻藏前的必经阶段 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 优选文档 * 常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 优选文档 * 一、食品的冻结 食品冻