厨房标准化作业程序.pdfVIP

。 原料验收标准化作业程序 一、 验收流程 准备工作—→卸车 / 倒筐—→过称 / 检验—→运输 / 上架—→清理现 场—→核对单据 二、 验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、 （蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮 刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装， 蔬菜类装蓝色菜筐， 荤料装白 色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称 / 检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。 （验 收记录表） 4. 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。 如货架放不下， 也应摆 放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。 数量不足的情况， 按实际数量作账； 三、 验收控制点 1. 人员职责控制 ① 验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与 2 次验收工作。 ② 如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可 执行验收工作。 。 1 。 2. 数量控制 ① 磅秤每周必须校正一次， 校正参照物为 20 包盐或标准砝码为准 （磅 秤校正记录表） ② 如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或 采购员并跟进。 ③ 验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时 将其清理出来。 3. 质量控制 ① 如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作 详细记录并及时跟进（填写退货记录表） 。 ② 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料） ，严禁 在地上拖、拉原料 ③ 饮料、调料、干货等其他整件原材料， 在验收时按 20%的比例对数 量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。 ④ 叶菜类超过 5 公斤的须进行农残检测 ⑤ 肉类提供每日检疫证明。 ⑥ 厨房内禁用有色塑料袋。 4. 卫生控制 ① 原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ② 场地清理完毕须经验收员确认。 。 2 。 粗加工标准化作业程序 一、 粗加工流程 准备工作—→挑摘 / 打皮—→原料 / 用具归位—→清理现场 二、 粗加工流程说明 1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员 的工作。 2. 挑摘/ 打皮——加工后的半成品， 装入指定干净的周转筐中； 粗加 工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 3. 原料/ 用具归位——板凳、 打皮刀等用具须放回指定位置。 加工好 的原料放在指定位置。 4. 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清 洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整 齐；清理地面卫生，保持区域整洁 三、 粗加工控制点 1.