演示文档第4章食品感官鉴评方法.ppt

* 此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。 该方法属于绝对性判断，评价员根据各自的鉴评基准进行判断。 优选文档 * 优选文档 * 结果分析 在进行结果分析与判断前，首先要将问答表的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。 极端不好 非常不好 不好 一般 好 非常好 极端好 1234567 3210 -1 -2 -3 也可以用十分制或百分制等其他尺度。 当样品只有两个时，可用较简单的t检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。 优选文档 * 【例】评分法-方差分析 为了比较X、Y、Z三个公司生产的快餐面质量，8名评审员分别对3个公司的产品按上述1~7分尺度进行评分，评分结果如下，问产品间有无显著差异。 评审员n 1 2 3 4 5 6 7 8 合计 试样X 3 4 3 1 2 1 2 2 18 试样Y 2 6 2 4 4 3 6 6 33 试样Z 3 4 3 2 2 3 4 2 23 合计 8 14 8 7 8 7 12 10 74 优选文档 * 表8-3 方差分析表 方差来源 平方和 自由度 均方 F0值 F临界值 样品A 14.58 2 7.29 4.65 F(2,14,0.05)=3.74 评审员B 15.16 7 2.17 1.68 F(7,14,0.05)=2.76 误差E 18.09 14 1.29 合计 47.83 23 查F分布表，得到5%显著水平对应自由度下F临界值分别为：F(2,14,0.05)=3.74 ＜ FA=4.65 F(7,14,0.05)=2.76 ＞ FB=1.68 因此，在显著水平5%上产品之间有显著差异，而评审员间无显著差异。 优选文档 * 4、加权评分法 加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。 与评分法相比，加权评分法更加客观和公正，可以对产品质量作出更加准确的评价。 加权评分法一般以10分或100分为满分进行评分。 优选文档 * 权重的确定 权重：一个因素在被评价因素中的影响和所处地位。 权重的确定关系加权评分法能否顺利实施以及能否得到客观准确的评价结果。 权重的确定一般邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果的影响的重要程度，打分统计分析，获得各因素的权重因子。 优选文档 * ③ 端点标示的15点方格标度：用15个方格来标度产品的感官强度，评价员评价样品后根据感觉到的强度在相应的位置进行标度。 例 甜味： □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 不甜 很甜 ④ 相对于参照的类项标度：在方格标度基础上，中间用参照样品的感官强度进行标记。 例 甜味： □ □ □ □ □ □ □ □ □ 弱 参照 强 优选文档 * ⑤ 整体差异类项标度：先评价对照样品，然后再评价其他样品，并比较其感官强度与对照样品的差异大小。 例 与参照的差别：无差别、差别极小、差别很小、差别中等、差别较大、差别极大 ⑥ 快感标度：在嗜好性检验中通常要评价消费者对产品的喜好程度或者要比较不同样品风味的好坏，这种情况下通常会采用9点快感标度，有些情况也采用7点或5点快感标度。 优选文档 * 优选文档 * 2、量值估计 量值估计基本原理：评价员不受限制地应用数字来表示感觉的比率，允许使用任意正数并按指令给感觉定值，数字间的比率反映了感觉强度大小的比率。 例如，假设产品A的甜度值为20，产品 B 的甜度是它的2倍，那么B的甜度评估值就是 40。 优选文档 * 量值估计两种基本形式 第一种形式，给受试者一个标准刺激作为参照或基准，此标准刺激一般给它一个固定数值。所有其他刺激与此标准刺激相比较而得到标示。 另一种主要的变化形式则不给出标准刺激，参与者可选择任意数字赋予第一个样品，然后所有样品与第一个样品的强度比较而得到标示。实践中受试者可能“一环套一环”地根据系列中最靠近的一个样品给出评估。 优选文档 * 优选文档 * 3、线性标度 基本原理：让评价员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量。 线性标度在经过训练的评价员对多特性进行描述性分析时较为常用，而在消费者研究中则较少应用