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营养学基础 目 录 CONTENTS 维生素 水和膳食纤维 纤维素 01 维生素 章节 PART 维生素 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质， 也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人 体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。 维生素的特点 ①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 ； ②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的 作用主要是参与机体代谢的调节 ； ③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要， 必须经常通过食物中获得。 ④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算， 但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 维生素的发现 维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。 1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾 磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当 时称这种物质为 “水溶性B”。 1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水 以外的 “辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。 维生素的发现 1911年C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化 合物），它是维持生命所必需的，所以建议命名为 “ Vitamine”。即 Vital （生命的）amine （胺）,中文意思为 “生命胺”。 以后陆续发现许多维生素，它们的化学性质不同,生理功能不同;也发现许 多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使用下来了,只是将最 后字母 “e”去掉 维生素的发现 最初发现的维生素B后来证实为维生素B复合体,经提纯分离发现,是几种物 质，只是性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。有的供给量须彼 此平衡,如维生素B1、B2和PP,否则可影响生理作用。 维生素B 复合体包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素B1 （硫胺素） 、维生素B2 （核黄素）、吡哆醇（维生素B6）和氰钴胺（维生素B12） 。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛 酸包括在B复合体内。 维生素的命名和分类 01 水溶性维生素 ： B族维生素、维生素C 02 脂溶性维生素 ： 维生素A、D、E、K 微团携带脂溶 脂溶性维生素 性维生素和脂 肪到达小肠被 水溶性维生素 吸收 水溶性维生素被 吸收到血液中， 过量将被肾脏排 入尿液 含有脂溶性维生 素的乳糜颗粒经 食物在胃和小肠中被