营养学基础运动与健康.pdf

营养学基础 1 内容提要 A 营养相关定义 B 膳食能量与营养素 C 各类食物的营养价值 D 均衡膳食及平衡膳食指南 2 营养：营指经营，谋求；养为养生； 营养即谋求养生。指机体摄取食物，经 过体内的消化、吸收、代谢后 ，或参与 构建机体组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 营养的定义 3 营养素：食物中所有的 能维持生命和活动的需 宏量营养素：蛋 要、促进机体生长发育 白质、脂肪、碳 和新陈代谢的化学物质。 水化合物 包括蛋白质、脂肪、碳 微量营养素：维 水化合物、维生素、矿 生素和矿物质 物质、水和膳食纤维等 七大类 4 蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命！ 蛋白质构成单位氨基酸(构成人体蛋白质的氨基酸有20种) 必需 人体不能自身合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中 获得的氨基酸。主要有8种，(赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 亮氨 氨AA 酸 异亮氨酸 苏氨酸 甲硫氨酸 缬氨酸 ) 半必 酪氨酸和半胱氨酸 需AA 非必 人体可以自身合成，不一定需要从食物中获得的氨基酸。 需AA 氨基酸模式： Pr 中各种必须AA的构成比例。食物Pr的氨基酸模式与 人体Pr氨基酸模式越接近，Pr的营养价值就越高。 优质 （完全蛋白质）含必须AA种类齐全，氨基酸模式和人体氨 蛋白 基酸模式接 近，不仅可维持成人健康，亦可促进儿童生长 质 发育的蛋白质。如畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶及奶制品 半完 虽含种类齐全的必须AA ，但AA模式和人体差异大，造成Pr 全蛋 营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白 白质 质。如大多数植物蛋白 6 蛋白质的互补作用：不 限制氨基酸：半完全蛋白 同食物间相互补充其必 质中，有一种或几种必需 需AA不足的作用。如 AA含量相对较低，导致其 谷类(大米、面)中限制 他必需AA在体内不能被充 氨基酸为赖氨酸，豆类 分利用而浪费，从而降低 中蛋氨酸含量低，将谷 蛋白质的营养价值。这些