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店铺管理餐饮店长工作手册 北京餐饮管理培训中心 二零零四年十月 目录 第一章 餐饮业概况 1 ．1 餐饮业概述 1 ．2 餐饮业的现状 1 ．3 餐饮业的种类 1 ．4 餐饮业的发展趋势 1 ．4 ．1 从普通餐饮店到品牌餐饮企业 1 ．4 ．2 从单店到产业化经营 1 ．4 ．3 从传统营到现代经营 1 ．4 ．4 21 世纪餐饮食品的发展趋势 店长的职责 全天的工作安排 店长的考核 服务管理 收银财务管理 收货、供应商管理 员工培训管理 团队的管理 与总部的接洽 第二章 开店作业管理手册 2 ．2 餐饮店的定位 2 ．2 ．1 顾客定位 2 ．2 ．2 价格定位 2 ．2 ．3 文化定位 2 ．3 餐饮店的开店筹备 2 ．3 ．1 选址原则 2 ．3 ．2 地点分析 2 ．3 ．3 选址的基本条件 2 ．3 ．4 选址的注意事项 2 ．4 餐饮店的开店筹备 2 ．4 ．1 确立经营方向 2 ．4 ．2 筹备及开业流程 2 ．4 ．3 选择餐饮运作系统 2 ．4 ．4 购置物品设备 2 ．5 餐饮店的设计 2 ．5 ．1 设计的基本的要求 2 ．5 ．2 餐厅设计 2 ．5 ．3 厨房设计 2 ．6 餐饮店的文化导入 2 ．6 ．1 餐饮业的文化的含义 2 ．6 ．2 餐饮业导入文化的意义 2 ．6 ．3 导入企业文化的战略步骤 2 ．6 ．4 企业形象设计 2 ．6 ．5 企业文化管理 案例 老店新招全聚德 第三章 餐饮店组织结构 3 ．1 餐饮店组织系统概述 3 ．1 ．1 餐饮店组织 3 ．1 ．2 组织结构的基本构成 3 ．1 ．3 组织系统功能 3 ．2 各类餐饮店的组织结构 3 ．2 ．1 中式正餐的组织结构 3 ．2 ．2 西式正餐的组织结构 3 ．2 ．3 快餐店的组织结构 3 ．3 餐饮店部门职能与岗位描述 3 ．3 ．1 部门职能特点 3 ．3 ．2 各部门主要职责 3 ．3 ．3 岗位描述 案例 麦当劳管理制度的启示 第四章 餐饮店服务管理 4 ．1 餐饮服务的重要性 4 ．1 ．1 现代餐饮服务的特点 4 ．1 ．2 优质服务 是吸引顾客最有力的武器